Технология формования конфетных масс

Под формованием понимают разделение жидких или плотных пластичных конфетных масс на отдельные порции заданного объема с приданием каждой порции определенной формы и внешнего вида.

Обычно применяют два основных способа формования конфетных масс: получение отдельных изделий сразу или приготовление пластов или жгутов с последующим разрезанием их на отдельные изделия. При первом способе производят формование методом отливки или отсадки, во втором - методом прессования, прокатки или размазывания.

Выбор технологии формования конфетных масс определяется физико - химическими (состав, температура, влажность) и структурно - механическими (пластичность, вязкость, прочность) показателями. Некоторые виды конфетных масс можно формовать только единственным способом, для формования других видов можно использовать разные способы.

Отливка конфетных корпусов является достаточно широко используемым методом формования. Отливкой формуют конфетные массы, которые обладают при определенных температурах низкой вязкостью и хорошей текучестью.

Методом отливки изготовливают корпуса помадных, молочно-помадных, молочных, фруктово-желейных, ликерных, сбивных и прочих конфетных масс. Формирование конфет отливкой дает возможность производителю получать изделия разнообразной формы, а также корпуса, состоящие из нескольких слоев разных конфетных масс, в том числе с твердыми добавками.

Обычно отливку производят в разрушаемые формы из крахмала, а также в многоразовые формы из силикона или поликарбоната. Кроме того, некоторые виды кондитерских изделий отливают в формы из сахара - песка.

Процесс формования отливкой заключается в том, что конфетная масса отливается в ячейки, имеющие нужную форму. В ячейках масса затвердевает или покрывается достаточно прочной корочкой, чтобы сохранить свою форму при выборке и дальнейшей обработке.

Методом размазки с последующей резкой пласта на отдельные корпуса формуют различные виды конфетных масс: помадные, фруктовые, ореховые, сбивные, кремовые. Этот метод дает возможность обеспечить максимальное сохранение структуры хрупких пенообразных масс.

Таким способом можно получать однослойные или многослойные корпуса конфет и неглазированные конфеты из комбинированных конфетных масс.

Основным недостатком формования конфетных масс способом размазки с последующей резкой является образование обрезков (возвратных отходов), повторная переработка которых связана с дополнительными затратами.

Формование конфетных масс методом размазки обычно производят на специализированных размазных конвейерах. Конфетная масса, находящаяся в установленном над транспортером бункере, размазывается при движении конвейера по ленте в виде пласта определенной толщины. После охлаждения и структурообразования пласт разрезают на отдельные корпуса в продольном и поперечном направлении.

Прокатку конфетных масс с дальнейшей порезкой принято считать более прогрессивным методом формования корпусов, чем размазка.

Методом прокатки формируют корпуса из грильяжных конфетных масс, заварных ореховых масс, помадных и сливочных масс.

Как и при формовании корпусов размазкой, предварительно получают из конфетной массы пласт определенной толщины. Конфетный пласт образуется в результате продавливания массы между вращающимися валками. Толщина пласта определяется зазором между валками.

Метод прокатки может применяться для иготовления однослойных или многослойных конфетных корпусов. Для формирования нескольких различных пластов используют для каждого отдельный валковый механизм.

Важным достоинством применения валковых механизмов является то, что пласты после них выходят определенной ширины с ровными краями. Это существенно сокращает количество отходов после порезки пласта.

Основой прцесса формования выпрессовыванием служит выдавливание конфетной массы сквозь отверстия матриц в жгуты необходимого профиля (квадратные, прямоугольные, овальные, круглые и прочие).

Методом прессования формуют корпуса из пластичных жиросодержащих конфетные масс. Преимущественно это ореховые конфетные массы, а также марципановые. Прессовыванием формуют и некоторые виды помадных масс.

Нагнетание конфетных масс осуществляется с помощью шнеков и валов (рифленых или шестеренчатых). После охлаждения жгутов, их разрезают на отдельные корпуса и отправляют на дальнейшую обработку.

При формовании конфет выпрессовываннем значительно сокращаются возвратные отходы, а поверхность изделий получается гладкой. Этим методом также можно производить двухслойные конфеты.

Формование отсадкой позволяет сразу получають штучные кондитерские изделия сложной конфигурации, не требующие последующей порезки. Метод отсадки можно рассматривать, как разновидность выпрессовывания.

Этим методом формуют сбивные и кремовые конфетные массы, а также некоторые высшие сорта помадных масс с повышенным содержанием жира.

Суть метода отсадки заключается в выдавливании конфетных масс через профилирующие насадки на протвени, поддоны, листы или непосредственно на ленту приемного транспортера. Для выдавливания конфетной массы из отсадочной машины могут использовать различные механизмы: плунжерные, валковые, шнековые. Выбор типа механизма зависит от вида конфетных масс, их свойств и уровня подготовки к формованию.

Метод отсадки дает возможность формования конфетных масс, структура которых склонна к разрушению даже от легких механических воздействий. По этой причине отсадку часто применяют как метод фасовки мороженого.

По окончании процесса формования производят охлаждение корпусов конфет и дальнейшую, предусмотренную технологией, обработку: покрывание глазурью, отделку поверхности конфет, завертывание, упаковку и т. д.

Охлаждение конфетных корпусов производят принудительным способом на установках непрерывной выстойки конфет, в охлаждающих тоннелях или на технологических транспортерах; а также естественным путем в специально отведенных местах цеха или отдельно выделенных помещениях.

Компания "Мастер Милк" производит широкий ассортимент оборудования для отсадки, транспортирования и охлаждения кондитерских изделий.