Кондитерские изделия с начинками:
Сегодня стало сложно представить ассортимент продукции современного кондитерского предприятия без присутствия разнообразной выпечки и мучных кондитерских изделий с начинками. Различные фруктово-ягодные начинки, джемы, конфитюры и молокосодержащие наполнители широко применяют для наполнения внутренней полости кондитерских изделий, образования прослоек и для декоративной отделки наружной поверхности изделий с целью придания им привлекательного внешнего вида.
Ассортимент и популярность сложных хлебобулочных изделий и мучной кондитерской продукции с различными начинками постоянно растут. Наряду с традиционными пирожками, булочками, рогаликами, рулетами, пирожными в нашу жизнь входят европейские десерты: круассаны, профитроли, эклеры, маффины, берлинеры, бриоши, кваркини и многие другие.
При внедрении в массовое производство сложных кондитерских изделий с начинками и отработке технологии их изготовления следует уделить особое внимание подбору оборудования, а также начинок и наполнителей.
Виды кондитерской начинки:
Широкий ассортимент кондитерских изделий предусматривает большое многообразие начинок для их наполнения и декоративного оформления. Это заставляет производителей кондитерских начинок постоянно вести работы по совершенствованию существующих и созданию новых рецептур.
По функциональным и технологическим признакам кондитерские начинки и наполнители можно разделть на несколько категорий:
- готовые к наполнению кондитерских изделий начинки и наполнители требующие дополнительной обработки перед внесением в продукцию;
- гомогенные - однородной консистенции и гетерогенные - неоднородной консистенции с кусочками или с целыми плодами фруктов, ягод, орехов и т. д.
- термостабильные для непосредственного выпекания вместе с тестом и нетермостабильные для промазки тортов, начинки для готовых изделий.
Начинки для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий весьма разнообразны по составу. Это и различные фруктовые джемы, конфитюры, повидла, мармелады, варенья и всевозможные молочные начинки, сливочные и заварные кремы, молоко сгущенное и уваренное сгущенное молоко.
Поставщики наполнителей предлагают производителям кондитерской продукции начинки на любой вкус: молочные, шоколадные, карамельные, ореховые, заварные, фруктовые, экзотические...
Качественные добавки, начинки и наполнители должны иметь мягкую пастообразную консистенцию, не разрушаться от механических воздействий: перемешивания, перекачки насосами, дозировки, инжектирования и т. п., не теряя при этом своих вкусовых и органолептических свойств.
При выборе начинок и наполнителей для хлебобулочных и кондитерских изделий, необходимо учитывать, что каждый наполнитель имеет свои свойства и свое технологическое предназначение.
Применение термостабильных начинок:
Термостабильные начинки используются при производстве кондитерских изделий, технологией производства которых предусматренно нанесение или внесение начинки в изделие до выпекания, непосредственно в сырое тесто.
Такие начинки выдерживают при выпечке температуру до + 240 °С на протяжении 15 - 20 минут, в процессе выпекания не выкипают, после выпечки не сохраняют объем и форму, их поверхность остается матовой.
Термостабильные начинки устойчивы также к замораживанию до – 18 °С и последующему оттаиванию. При этом они не кристаллизуются, сохраняют вкус, цвет и не теряют первоначальную консистенцию.
Данный вид начинок используют при производстве круассанов, кексов, рулетов, печенья, пряников, пирогов, слоек и аналогичных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Начинки с ограниченными термостабильными свойствами:
Ранообразные начинки с ограниченными термостабильными свойствами используют для получения глянцевой поверхности, обеспечивающей изделию привлекательный внешний вид. Практически, они являются разновидностью термостабильных кондитерских начинок и наполнителей.
Температура плавления начинки с ограниченной термостабильностью находится в интервале от + 115 °С до + 200 °С. В процессе выпечки такой наполнитель нагревается, его поверхность слегка подплавляется и становится прозрачной, а готовое изделие приобретает необходимый глянец.
Начинки с ограниченными термостабильными свойствами применяют при производстве открытых и закрытых пирогов, блинчиков, слоек и коржей тортов.
Использованиее нетермостабильных начинок:
Нетермостабильные начинки предназначены для внесения в продукцию после выпекания, именно поэтому их используют в уже готовых выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделиях.
Температура плавления не термостабильной начинки ниже + 115 "С.
Такие наполнители идеально подходят для начинки готовых кондитерских изделий: круассанов, эклеров, профитролей, кексов, маффинов, пончиков; или как прослойка в рулетах, бисквитах, тортах, пирожных, вафлях и других видах выпечки и кондитерской продукции.
Как правило, такие начинки представляют собой мягкую, пластичную, хорошо мажущуюся массу. Их использование позволяет получить продукцию с необычным, изысканным вкусом и сохранить привлекательный внешний вид кондитерских изделий на протяжении всего срока хранения.
Оборудование для подачи начинки:
И зарубежные и отечественные производители пищевого оборудования предлагают широкий ассортимент установок для наполнения начинкой мучных кондитерских и хлебо - булочных изделий: от простых шприцов - дозаторов, до многорядных автоматических инжектирующих установок.
В общем случае оборудование для дозирования начинки состоит из: промежуточного бункера-накопителя; нагнетательного узла и шприца-дозатора. Автоматические дозаторы начинки дополнительно оборудованы конвейером подачи наполняемой продукции и системой автоматического управления. На простых шприцах-дозаторах подача наполняемого начинкой кондитерского или хлебо-булочного изделия осуществляется вручную.
Оборудование для наполнения начинкой хлебобулочных и мучных кондитерских изделий являются разновидностью кондитерского оборудования и различается по направлению инжектирования начинки, способам подачи подлежащих наполнению изделий и уровню автоматизации.
