Индустриальные методы заморозки птицы
Известны различные методики заморозки мяса птицы в промышленных масштабах. Среди них и погружение в хладоносители, и контактные способы, и замораживание с помощью холодного воздуха в холодильных камерах. Для заморозки целых тушек птицы (цыплят, кур, уток, гусей, индеек) и продуктов их разделки наиболее часто используют воздушные морозильные камеры.
Для замораживания методом окунания применяется холодный раствор пропиленгликоля или хлористого кальция. Замораживание субпродуктов или мяса птицы контактным способом осуществляют с помощью многоплиточных скороморозильных аппаратов. Целые и разделанные тушки курицы и цыплят, чаще всего, замораживают в воздушных холодильных камерах.
Замораживание птицы в жидкостях
Технологию замораживания в жидкостях используют, в основном, для заморозки целых тушек индейки, цыплят - бройлеров, курицы и другой птицы.
Упакованные в полимерную пленку тушки птицы на время погружают в жидкий теплоноситель, охлажденный до низкой отрицательной температуры. В качестве замораживающей среды допустимо использовать растворы хлорида кальция или пропиленгликоля, реже хлорида натрия или этиленгликоля.
Температуру жидкой среды поддерживают на уровне -28 °С при скорости движения хладоносителя 0,1 м/с и выше. Время замораживания погружным методом составляет от 20 минут для цыплят, до 40 минут для индеек.
Достоинством технологии шоковой заморозки в жидких средах является хороший контакт продукта с хладоносителем и высокая скорость теплообмена. Недостатком можно считать относительно сложное техническое исполнение.
Контактные способы заморозки мяса птицы
При помощи плиточных скороморозильных аппаратов, так называемым контактным способом, замораживают куриный фарш, филе, мелкокусковое мясо в блоках, потроха птицы и субпродукты.
Подлежащий замораживанию продукт обертывают полимерной пленкой или специальной бумагой и помещают между подвижными полыми плитами, по которым циркулирует холодильный агент. Специальный механизм сжимает плиты, обеспечивая надежный контакт с замораживаемым продуктом.
Процесс происходит при средней температуре, порядка -35 °С. Время полного промораживания всего объема продукта, в зависимости от толщины и плотности блока, составляет 40 - 90 мин.
Использование плиточных морозильных аппаратов экономически более эффективно, чем камер воздушной заморозки. Однако, таким способом можно замораживать далеко не все продукты, и только в блоках.
Воздушное замораживание тушек и разделки птицы
Промышленная технология заморозки птицы воздухом является наиболее универсальной и применимой для широкого ассортимента продукции.
Для замораживания мяса птицы, в частности курицы, цыплят и цыплят-бройлеров, применяются стандартные холодильные камеры с естественной циркуляцией воздуха, скороморозильные шкафы или интенсифицированные морозильные камеры туннельного типа с принудительным обдувом.
Во всех перечисленных типах скороморозильного оборудования воздух выполняет роль промежуточного теплоносителя, обеспечивающего передачу холода от испарителя холодильной системы к замораживаемому продукту.
На практике используют три основных способа замораживания птицы: в стационарных камерах длительной заморозки; на тележках в камерах шоковой заморозки; в скороморозильных аппаратах непрерывного действия.
Выбор оптимального морозильного оборудования
Не зависимо от выбранного способа замораживания птицы, необходимо детально проработать технологию и правильно подобрать оборудование. Для этого важно четко представлять себе свойства замораживаемого продукта и возможные сложности, возникающие в процессе его заморозки.
