Индустриальное замораживание продуктов питания
Для промышленного замораживания пищевых продуктов было создано множество различных способов. Некоторые из этих технологий используются широко, другие оказались экономически не целесообразными, третьи носят специфический характер и подходят далеко не для всех продуктов.
Наиболее широкое распространение получила технология интенсивной, так называемой "шоковой" заморозки, которая обеспечивает самое высокое качество замороженных продуктов. По сравнению с традиционной технологией замораживания, шоковая заморозка обеспечивает ряд преимуществ:
- отсутствие какой либо биохимической или тепловой обработки пищевой продукции, гарантирующее сохранность полезных свойств продуктов;
- резкое снижение активности микроорганизмов, в следствие которого обеспечивается бактериологическая чистота пищевой продукции;
- уменьшение весовых потерь продукции, вследствие высокой скорости протекания процесса охлаждения и заморозки.
Промышленная технология глубокой заморозки позволяет существенно увеличить сроки хранения замороженных продуктов питания, без ущерба для сохранности их питательных качеств и органолептических свойств, а также обеспечить естественный цвет, вкус и аромат готовой продукции.
Промышленное оборудование для шоковой заморозки
Конструкция индустриального оборудования для интенсифицированного замораживания пищевых продуктов и полуфабрикатов предполагает наличие испарителей (воздухоохладителей, шокфростеров, плит), в которых протекает кипение хладагента (фреона или аммиака), сопровождающееся поглощением тепловой энергии. Нагнетание хладагентов в испарители осуществляется при помощи холодильных компрессоров различной конструкции.
В скороморозильном оборудовании присутствуют низкотемпературные рабочие зоны, которые требуют тепловой изоляции от окружающей среды для снижения потерь холода и, как следствие, электрической энергии.
Замораживаемые продукты или полуфабрикаты могут либо размещаться статично, либо перемещаться в низкотемпературной зоне с использованием специализированного инвентаря или конвейерного оборудования.
Все элементы скороморозильного комплекса должны быть объединены в хорошо сбалансированную систему, в которой созданы оптимальные условия для качественной глубокой заморозки продуктов. Конструкция оборудования для шоковой заморозки постоянно совершенствуется, позволяя существенно сократить расходы предприятий пищевой промышленности, использующих в производственном процессе технологии глубокого замораживания продукции.
Плиточные скороморозильные аппараты
Многоплиточные аппараты относятся к оборудованию, обеспечивающему шоковую заморозку продукции контактным способом. Областью применения плиточных морозильных установок является замораживание продуктов в виде блоков (рыбы, мяса, птицы, фарша, субпродуктов). Оборудование достаточно широко используется на рыбоперерабатывающих, мясоперерабатывающих и предприятиях плодовоовощной отрасли пищевой промышленности.
Основу технологии составляет двусторонний контакт замораживаемого продукта с генерирующими холод плитами. Сами плиты могут располагаться в плиточном шкафу глубокой заморозки как вертикально, так и горизонтально.
Из преимуществ данной технологии можно выделить: высокую скорость процесса, удобство штабелирования замороженной продукции. К недостаткам, можно отнести способность замораживать продукты только в виде блоков.
Камеры шоковой заморозки на тележках
Скороморозильные туннели с тележками, в качестве транспортирующего оборудования, используют в производстве натуральных и рубленных мясных полуфабрикатов, пельменей, вареников, блинчиков, котлет и многого другого.
При данной технологии, подготовленные к замораживанию продукты или полуфабрикаты располагают на полках многоярусных тележек, которые затем закатывают в рабочую зону камеры шоковой заморозки, а после завершения процесса извлекают наружу. Продукцию укладывают на полках тележек таким образом, чтобы обеспечить ее равномерный обдув холодным воздухом.
Воздушная заморозка пищевых продуктов в камерах с использованием тележек является одним из бюджетных вариантов. Однако, аппараты данного типа применяют лишь при небольших объемах выпускаемой продукции.
Такой способ является энергоемким, требует больших производственных площадей и значительных затрат на обслуживающий персонал. Во время загрузки и выгрузки продуктов имеют место потери холода и наблюдаются колебания температуры воздуха в морозильной камере.
Выбор скороморозильного оборудования
Современные производители промышленного оборудования для шоковой заморозки продуктов питания и пищевых полуфабрикатов предлагают широкий ассортимент самых разных скороморозильных установок.
Выбор оборудования для интенсифицированного замораживания зависит от типа конкретных продуктов и широты их ассортимента, производительности системы, исходных и конечных температур и многих других факторов.
