Промышленные технологии охлаждения и заморозки птицы
- технология промышленного производства охлажденного и замороженного мяса курицы, утки, гуся, перепелов и пр.
Необходимость холодильной обработки мяса птицы:
Объем продаж мяса птицы на продовольственном рынке увеличивается с каждым годом. В связи с этим производители наращивают темпы и объемы производства. В тоже время, высокие требования предъявляются к качеству продукции. Выполнение этих требований, при индустриальном производстве, возможно только при использовании качественного пищевого оборудования и строгом соблюдении технологии промышленной переработки птицы.
Как известно, свежее мясо птицы - это скоропортящийся продукт и сразу после разделки должен подвергаться холодильной обработке. Охлаждение или замораживание обеспечивает быстрое удаление естественного тепла и способствует сохранности продукции во время транспортировки и реализации.
Своевременное интенсивное охлаждение и шоковая заморозка тушек и разделки птицы препятствует их микробной порче, которая может наступить за несколько часов. Строгое соблюдение технологических режимов холодильной обработки продукта снижает развитие патогенной микрофлоры, предотвращая возможные пищевые отравления и обеспечивая безопасность для здоровья.
Продукция подлежащая холодильной обработке:
Промышленной переработке на птицеперерабатывающих комбинатах или птицефабриках подлежат взрослые куры, цыплята, цыплята - бройлеры, утки, гуси, индейки, перепела, цесарки. Пищевой продукт убоя птицы, представляет собой потрошеную или полупотрошеную (потрошеную с комплектом потрохов и шеей или без шеи) тушку птицы или продукты разделки потрошеной тушки (мясо птицы, полуфабрикаты натуральные, потроха, субпродукты).
Мясо птицы - продукт ее убоя (целая тушка или часть), представляющий собой совокупность мышечных, жировых, соединительных тканей и костей или без костей (куриное филе, окорочок, бедро, голень, крыло и пр.).
Полуфабрикаты натуральные - продукты убоя и промышленной разделки птицы, к которым относятся большое и малое филе, голень, бедро, крылышко целое и его части (плечевая, локтевая), мясо бедра кусковое и пр.
Потроха птицы - пищевые продукты разделки птицы, представляющие собой обработанные печень, сердце и очищенный мышечный желудок.
Субпродукты птицы - пищевые продукты убоя птицы, к которым относятся обработанные потроха, голова, шея, гребни, ноги птицы.
Способы охлаждения мяса птицы:
Для охлаждения тушек и продуктов разделки птицы применяют несколько методов: воздушное охлаждение; охлаждение погружением в холодную воду; воздушно-капельное (гидроаэрозольно - испарительное) охлаждение. Каждый из этих способов имеет как достоинства, так и недостатки. Выбор конкретного метода зависит от вида охлаждаемого продукта; целей охлаждения; сроков, на которые охлаждается продукция; типа упаковки и других факторов.
Важными преимуществами воздушного способа охлаждения мяса птицы являются отсутствие опасности перекрестного осеменения и относительно невысокая стоимость оборудования. Однако присутствует ряд недостатков: заветривание (потеря товарного вида) мяса, значительная усушка и потери массы продукции. Кроме того, значительное время охлаждения приводит к существенному увеличения длины охлаждающего транспортера.
Наиболее распространенный метод охлаждения - погружение тушек в ванну с ледяной водой. При правильной организации потоков и обеспечении необходимого расхода воды, время охлаждения составляет не больше часа. Основным недостатком этого метода является необходимость дезинфекции во избежание перекрестного осеменения птицы микрофлорой.
Комбинированное (воздушно-капельное или испарительное) охлаждение объединяет в себе вышеперечисленные методы. Подвешенные на конвейере тушки птицы подаются в камеру, в которой орошаются водой из форсунок и обдуваются охлажденным воздухом. Метод воздушно-капельного охлаждения сочетает в себе преимущества двух методов: высокую скорость охлаждения, отсутствие заветривания и потери массы вследствие усушки. Существенным преимуществом метода испарительного охлаждения в воздухе с орошением тушек водой, является невозможность осеменения продукта. К недостаткам данной технологии можно отнести только высокую стоимость оборудования и значительные эксплуатационные расходы.
Заморозка тушек и продуктов разделки птицы:
Для подготовки мяса птицы к последующему длительному хранению, его подвергают замораживанию. Для промышленной заморозки мяса птицы можно использовать несколько разных способов: воздушный, контактный, погружной.
Шоковая заморозка продукции, погружением в охлаждающие жидкости (пропиленгликоль, раствор хлорида кальция, хладон), обеспечивает хорошую теплоотдачу от мяса к теплоносителю и высокую скорость замораживания, но из-за относительной сложности технического исполнения, в промышленности используется достаточно редко (для начальной стадии замораживания).
Контактные методы заморозки, с помощью плиточных скороморозильных аппаратов, применяют, в основном, для замораживания расфасованных: мяса птицы, куриного фарша, потрохов и субпродуктов в брикетах.
Для воздушного замораживания мяса птицы применяются стационарные холодильные камеры с естественной циркуляцией или интенсифицированные скороморозильные камеры туннельного типа. В отечественной и зарубежной практике замораживание птицы воздухом распространено наиболее широко.
Стационарные камеры, в основном, используются для крупногабаритной продукции, промораживание которой требует продолжительного времени. Как правило, в таких камерах замораживают целые тушки птицы, упакованные в целлофановую пленку и уложенные в картонные короба.
Заморозку продуктов разделки птицы и птичьих полуфабрикатов удобнее производить с помощью скороморозильных тоннелей непрерывного действия, оборудованных транспортерами. Использование конвейеров дает возможность автоматизировать процесс замораживания, уменьшить количество персонала, значительно снизить производственные затраты и потери продукции.
Скороморозильные камеры на основе спиральных транспортеров могут быть использованы для заморозки широкого ассортимента продукции: тушек, окорочков, филе, крыльев и пр. (россыпью или на подложке). Использование туннелей шоковой заморозки позволяет сохранить высокое качество продукта, сберечь его вкусовые свойства, снизить усушку и заветривание мяса птицы.
Хранение охлажденной и замороженной птицы:
Никакие, даже самые современные, технологии охлаждения и заморозки не дадут должного эффекта если не обеспечить соответствующие условия для хранения продукции: тушек птицы или натуральных полуфабрикатов.
Условия хранения различных продуктов птицепереработки зависят от типа продукции, планируемой продолжительности хранения, вида упаковки и пр.
Так, например, охлажденные тушки птицы и натуральные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температурах от 0 до 2 °С и относительной влажности не менее 85%. Срок годности охлажденной продукции составляет не более: 96 часов с момента выработки для тушек птицы, 72 часов с момента окончания технологического процесса для натуральных полуфабрикатов и 24 часов для рубленных полуфабрикатов из мяса птицы.
Замороженные тушки птицы и продукты разделки хранят в морозильных камерах при температуре воздуха не выше -18 °С и относительной влажности не менее 90%. Срок годности составляет не более 12 месяцев для тушек, не более 4 месяцев для натуральных полуфабрикатов и не более 2 месяцев для рубленных полуфабрикатов. Во время загрузки и выгрузки птицы допускается повышение температуры воздуха в камерах хранения, в пределах 3 - 4 °С.
Транспортировку охлажденного и замороженного мяса птицы производят специальным транспортом - авторефрижераторами или рефрижераторными вагонами, которые имеют изотермические кузова и системы охлаждения. На местах реализации охлажденную и замороженную продукцию разгружают и немедленно направляют в специализированные камеры хранения.
На всех этапах производственного процесса, начиная с убоя и первичной разделки птицы (цыплят-бройлеров, кур, уток, гусей, индеек), и до реализации конечному потребителю необходимо соблюдать непрерывность холодильного воздействия на продукт, обеспечивающего заданный температурный режим.
