Технология производства твердого мороженого

- разновидности твердого мороженого;
- приготовление мороженого для кафе;
- оборудование для производства;
- реализация замороженных десертов.

О твердом мороженом:

Твердое мороженое (в Италии его называют artigianale - ремесленное) производится и продается в специализированных кафе, джелатериях, кафе-мороженых, традиционных ресторанах, торговых центрах.

По вкусу нежное и воздушное свежеприготовленное мороженое сильно отличается от мороженого, производимого фабричным способом.

Кроме того, "свои" холодные десерты полезнее, чем "индустриальное" мороженое от крупных производителей, поскольку их производят из свежих натуральных продуктов, они не перевозятся и не хранятся неделями и в них не добавляют различные консерванты.

Сырье для производства твердого мороженого:

Твердое мороженое принято делить на две основные группы: кремовое мороженое и фруктовое мороженое. Такое разделение продиктовано наличием или отсутствием жиров в составе ингредиентов, разным содержанием сахаров и различием в степени кислотности исходных продуктов.

Кремовое мороженое содержит в своём составе взбитые совместно: молоко, желтки яиц, сахар, сливки и т.д. В процессе технологии приготовления добавляют различные ингредиенты, определяющие вкус мороженого.

Фруктовое мороженое производится на основе смеси воды и сахара, к которой добавляют разнообразные фруктовые ингредиенты. Фрукты с низкой кислотностью позволяют добавлять в мороженое также молоко или сливки для повышения кремообразности.

К группе фруктового мороженого, смягчённого сливками или молоком, относят и мороженое приготавливаемое на основе йогуртов, по причине его высокой кислотности.

Отдельную группу десертов составляют сорбеты, содержащие в своей основе воду, сахар и фрукты. К основной смеси могут добавляться различные ингредиенты, в том числе алкогольные (вино, ликеры, настойки, ром). Сорбеты отличаются от твердого мороженого менее плотной консистенцией.

Технология производства твердого мороженого:

Процесс приготовления ремесленного мороженого по сути очень похож на технологию выработки закаленного мороженого, но несколько проще.

Для производства твёрдого мороженого необходимо выполнить ряд технологических процессов: по подготовке сырья, приготовлению смеси, её гомогенизации, пастеризации, охлаждению, созреванию и фризерованию.

Готовое твёрдое мороженное выгружают из фризера в гастрономические емкости, в которых мороженное, в зависимости от условий производства, отправляют либо на дозакалку, либо на реализацию.

Оборудование для твердого мороженого:

Полный комплект технологического оборудования для производства твердого мороженого состоит из трех частей: пастеризатора - машины для приготовления смеси, созревателя - машины для охлаждения и созревания смеси и фризера - аппарата для приготовления собственно мороженого.

Так же на производстве необходим низкотемпературный морозильный шкаф - агрегат для дозакаливания мороженого, а на точках реализации нужны холодильные витрины - оборудование для продажи твердого мороженого и его кратковременного хранения.

Оборудование можно использовать в полном комплекте или же частично.

В дополнение к мороженому и сорбетам, на ресторанном оборудовании можно производить десерты из замороженных йогуртов, фруктовый лед, слаш.

Батч фризеры для твердого мороженого:

Фризер для производства традиционного твердого мороженого называют "Батч - фризер" - оборудование периодического действия, обеспечивающее одновременное взбивание и насыщение воздухом подготовленной технологом смеси, её перемешивание и замораживание до температуры от -8°С до -12°С.

Батч фризеры обеспечивают приготовление мороженого и замороженных десертов небольшими порциями самых разнообразных сортов и с различными добавками. Эта технологическая особенность делает батч фризеры удобными для использования в ресторанах, кафе и кафе-мороженых.

Время приготовления одной партии мороженого составляет 20 - 30 минут.

Кафе или ресторану для приготовления твердого мороженого вполне достаточно батч-фризера с производительностью 8 - 30 кг/ч, в то время как специализированному кафе-мороженому необходим батч-фризер с объемом производства не менее 40 - 60 кг/ч.

Холодильные витрины:

Приготовленное твердое мороженое в гастроемкостях устанавливают в низкотемпературную витрину или холодильный шкаф шоковой заморозки, где производится его дозакаливание до более низкой температуры.

Витрины для реализации твердого мороженого призваны поддержать заданный температурный режим и обеспечить сохранность мороженого.

Но основная функция холодильной витрины - преподнести продаваемое мороженое в привлекательном для потребителя виде (правильном свете - в прямом и переносном смысле). Сама витрина должна обладать эстетичным дизайном и привлекательным внешним видом, чтобы стимулировать покупку порции мороженого.

Реализация твердого мороженого:

Традиционное твердое мороженое реализуется из холодильных витрин в виде привлекательных разноцветных шариков. Шарики формируются из массы мороженого разнообразных сортов с помощью специальных ложек-дозаторов.

Шарики мороженого могут подаваться в вафельных стаканчиках, сахарных или вафельных рожках разнообразной формы, пластиковых креманках и так далее, как и отдельно, так и составе всевозможных десертов.

Мороженое украшают различными топингами, кусочками и целыми фруктами, посыпают орехами, тертым шоколадом и прочими "вкусностями".

Перечислить весь существующий ассортимент видов ремесленного мороженого, а тем более перепробовать, практически невозможно...