Технология формования корпусов конфет отливкой в крахмал

- формование и структурообразование корпусов конфет отливкой в крахмал.

Отливка конфет в крахмал:

Широко распространенной технологией формования конфет является их отливка в крахмал. Этот метод позволяет производить конфеты разной формы, с различными твердыми добавками (рубленые орехи, кусочки фруктов и т.п.) и многослойные изделия. Таким способом можно формовать конфетные массы, которые обладают при определенных технологических условиях достаточной текучестью: помадные, фруктовые, желейные, молочные, ликерные и сбивные.

Метод формования конфет отливкой в крахмал отличается длительностью технологического цикла, большой энергоемкостью, требует наличия больших производственных площадей. При зтом, для поддержания соответственного санитарного состояния производства, необходимо обеспечить выполнение целого ряда специальных требований.

Как правило, конфетные корпуса формуют методом отливки в крахмал на поточных механизированных линиях, которые состоят из отливочного агрегата и установки непрерывной выстойки конфет. Отливочный агрегат осуществляет несколько операций: отливку масссы в формы, выборку конфетных корпусов из форм, очистку корпусов от крахмала и его просеивание, заполнение лотков крахмалом, штампование форм, подачу лотков с крахмальными формами на отливку, передачу лотков на выстойку и их прием после выстаивания.

В установках непрерывной выстойки происходит процесс охлаждения и затвердевания (структуризации) конфетных масс. Продолжительность времени выстойки и температурный режим процесса зависит от вида конфетных масс.

Многие производители кондитерского оборудования предлагают широкий ассортимент конфетоотливочных машин и установок для охлаждения конфет.

Стадии процесса отливки конфет:

Формование корпусов конфет отливкой в крахмальные формы состоит из ряда последовательных технологических процессов:

- просеивание через сита и подсушивания крахмала;

- заполнение лотков равномерным слоем крахмала;

- уплотнение крахмала и удаление с лотков его излишков;

- очистка продольных и поперечных стенок лотков от крахмала;

- получение оттисков необходимой формы в крахмале путем штамповки;

- заполнение выштампованных крахмальных форм конфетной массой;

- охлаждение, кристаллизация и структурообразование корпусов конфет;

- отделение корпусов конфет от крахмала и возврат пустых лотков;

- окончательная очистка конфетных корпусов от остатков крахмала.

По окончанию процесса формования и структуризации корпусов конфет осуществляется их перемещение на следущее в производственном процессе сопряженное технологическое пищевое оборудование с целью дальнейшей обработки (глазирование, декорацию, завертывание, фасовку, упаковку).

Подготовка крахмала:

Крахмал, используемый в качестве формовочного материала, должен обеспечить получение ячеек заданной формы с гладкой поверхностью, иметь высокую температуру клейстеризации, должен не прилипать к поверхностям штампов и достаточно легко удаляться с корпусов конфет при очистке. Таким требованиям удовлетворяют кукурузный и рисовый крахмалы.

Многократное использование крахмала при отливке корпусов конфет предусматривает периодическое просеивание, подсушивание до влажности в пределах 5 - 7% и подмешивание свежего крахмала с целью поддержания содержания сахара в нем не более 5%. С целью увеличения прочности ячеек в крахмал могут добавлять до 0,25% растительного масла.

Отливка корпусов:

Уваренная в котлах конфетная масса, насосом или вручную, подается в отливочное устройство конфетоотливочного агрегата. Помадные, молочные, фруктовые и желейные массы перекачивают из темперирующих машин в воронку отливочного механизма с помощью насосов. Ликерные и сбивные массы загружают без перекачивания, во избежание разрушения их структуры.

Заполненные крахмалом лотки с застывшими в нем корпусами конфет движутся по цепному транспортеру к переворачивающему механизму. После переворота лотка крахмал с конфетами высыпается на сита, а пустой лоток переворачивается обратно и заполняется свежим крахмалом. Далее лоток движется к штампующему устройству, которое выштамповывает в крахмале ячейки, которые определяют форму корпусов изготавливаемых конфет.

Далее лоток поступает под отливочное устройство, которое производит дозированную отливку конфетной массы в предварительно отштампованные ячейки. После отливки ячейки с конфетами присыпаются сверху крахмалом, а далее заполненные лотки поступают на выстойку. Процесс отливки корпусов и выхода готовых конфет происходит непрерывно по замкнутому циклу.

Охлаждение и выстойка:

Выстойка отлитых в крахмал корпусов необходима для затвердения конфетных масс и образования в них структуры, обладающей достаточной механической прочностью, чтобы далее корпуса можно было бы отправлять на глазирование или завертывание.

Процесс выстаивания сопровождается образованием плотной корочки на поверхности отлитых корпусов конфет. Этот процесс является результатом кристаллизации конфетных масс и структурообразования в ходе выстаивания. Продолжительность процесса выстойки и ее температурный режим зависит от вида конфетных масс.

В простейшем варианте лотки с отлитыми в них конфетами укладываются в штабель и на тележках перевозятся в отдельное помещение или специально отведенное место в цехе. Там штабеля лотков складируются до окончания времени выстойки. Такая организация процесса охлаждения корпусов конфет связана с большими трудозатратами и высокой запыленностью помещений.

Ускоренная выстойка:

До внедрения на предприятиях кондитерской промышленности поточных автоматизированных линий производства отливных конфет многие операции были связаны с большими затратами ручного труда: выгрузка заполненных лотков из конфетоотливочных машин и загрузка их после выстойки обратно, перевозка стеллажей с лотками по цеху к месту выстаивания в холодильных камерах или отведенных непосредственно в цехе специализированных местах и обратно. Механизация производственных операций затруднялась по причине значительных временных затрат на процесс выстаивание корпусов конфет.

На основании серии эксперементов выяснилось, что при проведении выстойки в воздухе с температурой около 10 °С продолжительность процесса структуризации корпусов конфет может быть уменьшена с нескольких часов до 30 - 40 мин для помадных конфет и до 40 - 60 мин для фруктово-желейных.

Такое существенное сокращение времени выстойки стало предпосылкой для создания охладительных установок с непрерывным механизированным перемещением лотков с отлитыми в формы корпусами конфет. В настоящее время >установки ускоренной выстойки отливных корпусов конфет достаточно широко используются при производстве кондитерских изделий в сочетании с конфетоотливочными машинами различной конструкци.

Отделение конфет от крахмала:

После выстойки лотки с конфетами входят в опрокидывающий механизм отливочного агрегата. В нем лотки переворачиваются и корпуса с крахмалом высыпаются на сетку, сквозь ячейки которой крахмал попадает в специальный сборник, а оттуда непрерывно движущимся элеватором ковшового типа поднимается наверх и подается на приготовление новых форм.

Корпуса конфет с сетки переходят на колеблющиеся щетки, на которых очищаются от остатков прилипшего крахмала, и по специальному конвейеру выводятся из конфетоотливочного агрегата на дальнейшую технологию.