Технологія формування корпусів цукерок відливанням у крохмаль

- формування та структуроутворення корпусів цукерок виливком у крохмаль.

Виливка цукерок у крохмаль:

Широко поширеною технологією формування цукерок є їхня виливка в крохмаль. Цей метод дозволяє виробляти цукерки різної форми, з різними твердими добавками (рубані горіхи, шматочки фруктів тощо) та багатошарові вироби. Таким способом можна формувати цукеркові маси, які володіють за певних технологічних умов достатньою плинністю: помадні, фруктові, желейні, молочні, лікерні та збивні.

Метод формування цукерок виливкою у крохмаль відрізняється тривалістю технологічного циклу, великою енергоємністю, потребує великих виробничих площ. При цьому, для підтримки відповідного санітарного стану виробництва, необхідно забезпечити виконання цілої низки спеціальних вимог.

Як правило, цукеркові корпуси формують методом виливки в крохмаль на потокових механізованих лініях, які складаються з відливного агрегату та встановлення безперервної вистойки цукерок. Виливковий агрегат здійснює кілька операцій: виливку маси у форми, вибірку цукеркових корпусів з форм, очищення корпусів від крохмалю та його просіювання, заповнення лотків крохмалем, штампування форм, подачу лотків з крохмальними формами на виливок, передачу лотків на вистоювання та їх прийом після вистоювання.

В установках безперервної вистійки відбувається процес охолодження та затвердіння (структуризації) цукеркових мас. Тривалість часу вистоювання та температурний режим процесу залежить від виду цукеркових мас.

Багато виробників кондитерського обладнання пропонують широкий асортимент цукеркових машин і установок для охолодження цукерок.

Стадії процесу виливки цукерок:

Формування корпусів цукерок відливанням у крохмальні форми складається з низки послідовних технологічних процесів:

- просіювання через сита та підсушування крохмалю;

- заповнення лотків рівномірним шаром крохмалю;

- ущільнення крохмалю та видалення з лотків його надлишків;

- очищення поздовжніх та поперечних стінок лотків від крохмалю;

- отримання відбитків необхідної форми в крохмалі шляхом штампування;

- заповнення виштампованих крохмальних форм цукерковою масою;

- охолодження, кристалізація та структуроутворення корпусів цукерок;

- відділення корпусів цукерок від крохмалю та повернення порожніх лотків;

- очищення цукеркових корпусів від залишків крохмалю.

По закінченню процесу формування та структуризації корпусів цукерок здійснюється їхнє переміщення на наступне у виробничому процесі пов'язане технологічне харчове обладнання з метою подальшої обробки (глазування, декорацію, загортання, фасування, упаковка).

Підготовка крохмалю:

Крохмаль, що використовується як формувальний матеріал, повинен забезпечити отримання осередків заданої форми з гладкою поверхнею, мати високу температуру клейстеризації, повинен не прилипати до поверхонь штампів і легко видалятися з корпусів цукерок при очищенні. Таким вимогам задовольняють кукурудзяний та рисовий крохмалі.

Багаторазове використання крохмалю при відливанні корпусів цукерок передбачає періодичне просіювання, підсушування до вологості в межах 5 - 7% та підмішування свіжого крохмалю з метою підтримки вмісту цукру в ньому не більше 5%. З метою збільшення міцності осередків у крохмаль можуть додавати до 0,25% олії.

Відлиття корпусів:

Уварена в котлах цукеркова маса, насосом або вручну, подається в відливний пристрій цукеркового відливного агрегату. Помадні, молочні, фруктові та желейні маси перекачують з машин, що темперують, у вирву відливального механізму за допомогою насосів. Лікерні та збивні маси завантажують без перекачування, щоб уникнути руйнування їхньої структури.

Заповнені крохмалем лотки із застиглими в ньому корпусами цукерок рухаються ланцюговим транспортером до механізму, що перевертає. Після перевороту лотка крохмаль із цукерками висипається на сита, а порожній лоток перевертається назад та заповнюється свіжим крохмалем. Далі лоток рухається до штампуючого пристрою, який виштамповує в крохмалі осередки, які визначають форму корпусів цукерок, що виготовляються.

Далі лоток надходить під відливний пристрій, який виробляє дозовану виливок цукеркової маси попередньо відштамповані осередки. Після виливки осередки з цукерками присипаються зверху крохмалем, а потім заповнені лотки надходять на вистій. Процес виливки корпусів і виходу готових цукерок відбувається безперервно замкненим циклом.

Охолодження та вистійка:

Вистійка відлитих у крохмаль корпусів необхідна для затвердіння цукеркових мас і утворення в них структури, що має достатню механічну міцність, щоб далі корпусу можна було б відправляти на глазурування або загортання.

Процес вистоювання супроводжується утворенням щільної скоринки на поверхні відлитих корпусів цукерок. Цей процес є результатом кристалізації цукеркових мас та структуроутворення в ході вистоювання. Тривалість процесу вистойки та її температурний режим залежить від виду цукеркових мас.

У найпростішому варіанті лотки з відлитими в них цукерками укладаються в штабель і на візках перевозяться до окремого приміщення або спеціально відведеного місця в цеху. Там штабелі лотків складуються до закінчення часу вистоювання. Така організація процесу охолодження корпусів цукерок пов'язана з великими трудовитратами та високою запиленістю приміщень.

Прискорена витримка:

До впровадження на підприємствах кондитерської промисловості потокових автоматизованих ліній виробництва відливних цукерок багато операцій були пов'язані з великими витратами ручної праці: вивантаження заповнених лотків з цукеркових машин і завантаження їх після вистійки назад, перевезення стелажів з лотками по цеху до місця вистоювання в холодильних камер. Механізація виробничих операцій утруднялася через значні тимчасові витрати на процес вистоювання корпусів цукерок.

На підставі серії експериментів з'ясувалося, що при проведенні вистійки в повітрі з температурою близько 10 ° С тривалість процесу структуризації корпусів цукерок може бути зменшена з декількох годин до 30 - 40 хв для помадних цукерок і до 40 - 60 хв для фруктово-желейних.

Таке суттєве скорочення часу вистійки стало передумовою створення охолоджувальних установок з безперервним механізованим переміщенням лотків з відлитими у форми корпусами цукерок. В даний час установки прискореної вистойки відливних корпусів цукерок досить широко використовуються при виробництві кондитерських виробів у поєднанні з цукерковими машинами різної конструкції.

Відділення цукерок від крохмалю:

Після вистійки лотки з цукерками входять у перекидальний механізм відливального агрегату. У ньому лотки перевертаються і корпуси з крохмалем висипаються на сітку, крізь осередки якої крохмаль потрапляє в спеціальну збірку, а звідти елеватором ковшового типу, що безперервно рухається, піднімається нагору і подається на приготування нових форм.

Корпуси цукерок з сітки переходять на щітки, що коливаються, на яких очищаються від залишків прилиплого крохмалю, і по спеціальному конвеєру виводяться з конфетоотливочного агрегату на подальшу технологію.