Охолодження та шокове заморожування продуктів та напівфабрикатів

- шокове заморожування м'ясних та рибних напівфабрикатів;
- заморожування харчової продукції, м'яса, птиці, випічки, грибів, овочів, ягід;
- охолодження хлібобулочної продукції, випічки, кондитерських виробів.

Застосування шокової заморозки:

Інтенсивне або "шокове" заморожування - це промислова технологія, яка дозволяє зберегти природний смак продуктів харчування в процесі виробництва та зберігання. Шоковому заморожуванню піддають як готові харчові продукти, і напівфабрикати, виготовлені з тіста, м'яса, риби, птиці, овочів, грибів, ягід.

Мета інтенсивного заморожування, як і будь-якого способу консервування, уповільнити біохімічні реакції, що погіршують якість продуктів харчування. Максимальна якість продукту, що заморожується, забезпечує підвищена швидкість охолодження і заморозки. Від "шокуючої" швидкості процесу безпосередньо залежать втрати товарної ваги, зовнішній вигляд, якість продукції, що заморожується, комерційна ефективність технології.

Технологія шокового заморожування забезпечує збереження якостей свіжого продукту краще за інші способи заготівлі та зберігання.

Споживачами свіжозаморожених фруктів є підприємства, що виробляють йогурти, морозиво, дитяче харчування, кондитерські вироби. Їхня продукція користується попитом цілий рік і потреба в заморожених фруктах у цих підприємств постійна.

Те саме стосується і інтенсивного заморожування напівфабрикатів. У зв'язку з тим, що швидкозаморожені продукти є привабливими для споживачів через простоту приготування, великий термін зберігання та відсутність консервантів, попит на них постійно збільшується.

Переваги шокового заморожування:

При шоковому заморожуванні процес заморожування продуктів (фазовий перехід внутрішньоклітинної рідини в лід) відбувається дуже швидко. При такому способі заморозки в продуктах харчування формуються дрібні кристали льоду (одночасно в клітині і в міжклітинних перегородках) не порушують цілісності клітин і не руйнують міжклітинних мембран продукту, що заморожується.

При шоковому заморожуванні значно краще, ніж при інших способах консервування, зберігаються структура тканин, смак, аромат та колір, а також поживні властивості замороженого продукту. При подальшій дефростації це уможливлює збереження початкових форм і ваги продукту харчування, без втрати якості та смакових властивостей.

Шокова заморозка значно збільшує термін зберігання продукції.

Обладнання для інтенсивного заморожування:

Шокова заморозка проводиться за допомогою спеціалізованого обладнання. Обладнання, в якому виконується шокове заморожування - морозильна камера особливої ​​конструкції (камера шокового заморожування).

Камера інтенсивного заморожування є теплоізольованим корпусом, всередині якого здійснюється циркуляція холодного повітря. Для ефективного шокового заморожування напівфабрикатів необхідно забезпечити задану швидкість холодного повітря на поверхні продукту, що заморожується, і рівномірний розподіл теплових потоків по всьому об'єму морозильної камери. Крім того, для підвищення якості та рівномірності проморожування напівфабрикатів важливо дбати про постійне переміщення заморожуваного продукту всередині морозильної камери.

Для організації транспортування продуктів, що заморожуються, в обсязі морозильної камери застосовують різні конвеєри. Найбільш компактним та універсальним є спіральний транспортер, який забезпечує можливість заморожувати широкий асортимент харчової продукції.

Як альтернатива спіральному конвеєру можна використовувати багатоярусні транспортери, а для шокового заморожування харчових продуктів, які не вимагають постійного стабільного положення на конвеєрній стрічці, можна застосовувати пересипні транспортери.

При невеликих обсягах виробництва заморожених напівфабрикатів та продуктів використовують багатоярусні візки, що переміщуються вручну.

Принцип роботи:

-

Додатково:

Ми знаємо, що застосування транспортерів дозволяє скоротити і точно встановити час шокового заморожування, а також механізувати завантаження напівфабрикатів у морозильну камеру та вивантаження заморожених продуктів харчування з неї.