Технологія виробництва твердого морозива

- різновиди твердого морозива;
- приготування морозива для кафе;
- обладнання для виробництва;
- реалізація заморожених десертів.

Про тверде морозиво:

Тверде морозиво (в Італії його називають artigianale – ремісниче) виробляється та продається у спеціалізованих кафе, джелатеріях, кафе-морожених, традиційних ресторанах, торгових центрах.

За смаком ніжне та повітряне свіжоприготовлене морозиво сильно відрізняється від морозива, яке виробляється фабричним способом.

Крім того, "свої" холодні десерти корисніші, ніж "індустріальне" морозиво від великих виробників, оскільки їх виробляють зі свіжих натуральних продуктів, вони не перевозяться і не зберігаються тижнями і не додають різні консерванти.

Сировина для виробництва твердого морозива:

Тверде морозиво прийнято ділити на дві основні групи: кремове морозиво та фруктове морозиво. Такий поділ продиктований наявністю або відсутністю жирів у складі інгредієнтів, різним вмістом цукрів та різницею в ступені кислотності вихідних продуктів.

Кремове морозиво містить у своєму складі збиті разом: молоко, жовтки яєць, цукор, вершки тощо. У процесі технології приготування додають різноманітні інгредієнти, що визначають смак морозива.

Фруктове морозиво виготовляється на основі суміші води та цукру, до якої додають різноманітні фруктові інгредієнти. Фрукти з низькою кислотністю дозволяють додавати в морозиво також молоко або вершки підвищення кремообразности.

До групи фруктового морозива, пом'якшеного вершками або молоком, відносять і морозиво, що готується на основі йогуртів, через його високу кислотність.

Окрему групу десертів складають сорбети, що містять у своїй основі воду, цукор та фрукти. До основної суміші можуть додаватись різні інгредієнти, у тому числі алкогольні (вино, лікери, настоянки, ром). Сорбети відрізняються від твердого морозива менш щільною консистенцією.

Технологія виробництва твердого морозива:

Процес приготування ремісничого морозива насправді дуже схожий на технологію вироблення загартованого морозива, але дещо простіше.

Для виробництва твердого морозива необхідно виконати ряд технологічних процесів: з підготовки сировини, приготування суміші, її гомогенізації, пастеризації, охолодження, дозрівання та фризерування.

Готове тверде морозиво вивантажують із фризера в гастрономічні ємності, в яких морозиво, залежно від умов виробництва, відправляють або на дозагартування, або на реалізацію.

Обладнання для твердого морозива:

Повний комплект технологічного обладнання для виробництва твердого морозива складається з трьох частин: пастеризатора – машини для приготування суміші, дозрівача – машини для охолодження та дозрівання суміші та фризера – апарату для приготування власне морозива.

Також на виробництві необхідна низькотемпературна морозильна шафа - агрегат для дозагартовування морозива, а на точках реалізації потрібні холодильні вітрини - обладнання для продажу твердого морозива та його короткочасного зберігання.

Устаткування можна використовувати в повному комплекті або частково.

На додаток до морозива та сорбетів, на ресторанному устаткуванні можна виробляти десерти із заморожених йогуртів, фруктовий лід, слаш.

Батч фризери для твердого морозива:

Фризер для виробництва традиційного твердого морозива називають "Батч - фризер" - обладнання періодичної дії, що забезпечує одночасне збивання та насичення повітрям підготовленої технологом суміші, її перемішування та заморожування до температури від -8°С до -12°С.

Батч фрізери забезпечують приготування морозива та заморожених десертів невеликими порціями найрізноманітніших сортів та з різними добавками. Ця технологічна особливість робить батч фрізери зручними для використання в ресторанах, кафе та кафе-морожених.

Час приготування однієї партії морозива становить 20 – 30 хвилин.

Кафе або ресторану для приготування твердого морозива цілком достатньо батч-фризера з продуктивністю 8 - 30 кг/год, тоді як спеціалізованому кафе-мороженому потрібен батч-фризер з обсягом виробництва не менше 40 - 60 кг/год.

Холодильні вітрини:

Приготовлене тверде морозиво в гастроємностях встановлюють в низькотемпературну вітрину або холодильну шафу шокової заморозки, де проводиться його дозагартовування до нижчої температури.

Вітрини для реалізації твердого морозива покликані підтримати заданий температурний режим та забезпечити збереження морозива.

Але основна функція холодильної вітрини - піднести морозиво, що продається в привабливому для споживача вигляді (правильному світлі - в прямому і переносному сенсі). Сама вітрина повинна мати естетичний дизайн і привабливий зовнішній вигляд, щоб стимулювати покупку порції морозива.

Реалізація твердого морозива:

Традиційне тверде морозиво реалізується із холодильних вітрин у вигляді привабливих різнокольорових кульок. Кульки формуються із маси морозива різноманітних сортів за допомогою спеціальних ложок-дозаторів.

Кульки морозива можуть подаватися у вафельних стаканчиках, цукрових або вафельних ріжках різноманітної форми, пластикових креманках і так далі, як і окремо, так і склад всіляких десертів.

Морозиво прикрашають різними топінгами, шматочками та цілими фруктами, посипають горіхами, тертим шоколадом та іншими "смаколиками".

Перерахувати весь існуючий асортимент видів ремісничого морозива, а тим більше перепробувати нам практично неможливо...