Технологія виробництва м'якого морозива

- властивості м'якого морозива;
- суміші для м'якого морозива;
- Обладнання для виробництва;
- технологія приготування.

Про м'яке морозиво:

М'яке морозиво (англ. soft ice, італ. soft gelato) збитий до ніжної кремоподібної консистенції холодний продукт, що виробляється з готових сухих або згущених сумішей.

Суміші розводяться водою до консистенції, потім охолоджуються, збиваються і одночасно насичуються повітрям за допомогою фризерів.

М'яке морозиво готове безпосередньо після виходу з фризера та, на відміну від процесу виробництва загартованого морозива, не піддається подальшому заморожуванню. Збитість (вміст повітря) м'якого морозива становить від 40 до 60% при температурі від -4°С до -7°С; вміст вологи 45 – 55% у замороженому стані.

Виробляють та реалізують м'яке морозиво на підприємствах фаст-фуду, у кафетеріях продовольчих магазинів, їдалень, кафе, ресторанах та просто на вулиці. Це стало можливим завдяки відпрацьованій технології та мінімальному впливу людського фактора. Морозиво розфасовують у вафельні стаканчики або цукрові ріжки та реалізують прямо на місці виробництва.

Сировина для виробництва м'якого морозива:

М'яке морозиво виробляють із спеціальних готових сухих сумішей, які містять у заданому співвідношенні всі складові частини морозива.

Використовують для цієї мети і рідкі низькокалорійні суміші, які виробляють в цехах морозива холодокомбінатів або молочних заводів і доставляють до місць виготовлення м'якого морозива спеціалізованим ізотермічним транспортом або охолоджується.

Суміші випускають для приготування різних видів морозива: вершкового, вершково-шоколадного, вершково-кавового, вершково-білкового, молочного, молочно-фруктового. п.

Технологія виробництва м'якого морозива:

Технологічні процеси вироблення м'якого морозива з готових сухих сумішей виробляються у порядку.

Суміш розчиняють у питній воді з температурою не вище 25°С. Для цього наливають ємність розрахункова кількість води і висипають на її поверхню потрібну кількість суміші, після чого дають постояти 2 - 3 хвилини.

Потім суміш періодично перемішують протягом 15 - 20 хвилин, і після завершення процесу розчинення, відновлену суміш для м'якого морозива проціджують через сито з розмірами осередку 1,0 - 1,5 мм.

Процес відновлення та підготовки рідких згущених сумішей для м'якого морозива проводиться за подібною технологією.

Готову суміш достатньо залити у фризер, а для того, щоб отримати порцію морозива, просто натиснути на важіль, і порція м'якого морозива видавлюється через фігурну фільєру у вафельний ріжок або склянку.

Обладнання для м'якого морозива:

Основним видом технологічного обладнанняБ для виробництва морозива є фризер динамічного типу. Усі основні процеси приготування м'якого морозива (фризерування) відбуваються саме у них.

У процесі фризерування проводиться одночасне перемішування, збивання (насичення дрібними бульбашками повітря) та заморожування суміші до температури від -5°С до -8°С. Для цього суміш заливається у спеціальний морозильний циліндр, в якому вона охолоджується та намерзає тонким шаром на його внутрішній поверхні. Змерзлий шар зрізається щільно притиснутим до стінки циліндра ножем мішалки і змішується з рештою маси.

Для приготування м'якого морозива зазвичай застосовують фризери продуктивністю від 15 до 50 кг/год.

Не рідше разу за два дні фризер необхідно мити і дезінфекувати спеціальними миючими засобами, оскільки молочне середовище є однією з найбільш сприятливих для розмноження мікроорганізмів.

Фрізери для м'якого морозива:

Фризери для м'якого морозива розрізняються за такими основними параметрами: продуктивність, кількість циліндрів, об'єм камери зберігання суміші, об'єм циліндра заморожування, тип охолодження, наявність помпи, наявність функції пастеризації, варіант виконання (настільний або підлоговий).

Фрізери з двома циліндрами дозволяють готувати м'яке морозиво трьох видів - двох різних сортів та ще одне міксоване. Фризер обладнаний помпою дозволяє досягти збитості 80%, у той час як без помпи лише 40%. Фризери з функцією пастеризації допускається промивати один раз на 14 днів.

Крім м'якого морозива у фризерах із спеціальних сумішей можна готувати молочні коктейлі (у такому разі фризер має бути обладнаний вбудованим міксером). Деякі моделі фризер дозволяють ще готувати граніту (фруктовий лід) і сорбети (фруктові сорти морозива).

Фризери можуть бути обладнані також контейнерами для топінгів, які подаються в ріжок з морозивом за допомогою помп.

Реалізація м'якого морозива:

У всьому світі виробництво та реалізацію м'якого морозива прийнято вважати високорентабельним та швидкоокупним сезонним бізнесом.

М'яке морозиво, як правило, продають нам у кафе, ресторанах, великих магазинах, цирках. За бажанням можна торгувати ним на вулицях, на стадіоні, у зоопарку чи парку відпочинку.

Морозиво реалізується безпосередньо з фризера у вафельних та цукрових ріжках чи стаканчиках.

Щоб урізноманітнити зовнішній вигляд та смак м'якого морозива можна використовувати різні топінги: полуничні, чорничні, шоколадні, карамельні та спеціальні глазурі для поливання морозива.