Промислові технології охолодження та заморозки птиці
- технологія промислового виробництва охолодженого та замороженого м'яса курки, качки, гусака, перепелів та ін.
Необхідність холодильної обробки м'яса птиці:
Обсяг продажів м'яса птиці на продовольчому ринку збільшується з кожним роком. У зв'язку з цим виробники нарощують темпи та обсяги виробництва. У той же час високі вимоги пред'являються до якості продукції. Виконання цих вимог, при індустріальному виробництві, можливе лише за умови використання якісного харчового обладнання та суворого дотримання технології промислової переробки птиці.
Як відомо, свіже м'ясо птиці - це продукт, що швидко псується, і відразу після оброблення повинен піддаватися холодильній обробці. Охолодження або заморожування забезпечує швидке видалення природного тепла та сприяє збереженню продукції під час транспортування та реалізації.
Своєчасне інтенсивне охолодження та шокове заморожування тушок та оброблення птиці перешкоджає їх мікробному псуванню, яке може наступити за кілька годин. Суворе дотримання технологічних режимів холодильної обробки продукту знижує розвиток патогенної мікрофлори, запобігаючи можливим харчовим отруєнням та забезпечуючи безпеку для здоров'я.
Продукція, що підлягає холодильній обробці:
Промисловій переробці на птахопереробних комбінатах чи птахофабриках підлягають дорослі кури, курчата, курчата – бройлери, качки, гуси, індички, перепели, цісарки. Харчовий продукт забою птиці, є потрошеною або напівпотрошеною (потрошеною з комплектом потрухів і шиєю або без шиї) тушкою птиці або продуктами оброблення потрошеної тушки (м'ясо птиці, напівфабрикати натуральні, потрухи, субпродукти).
М'ясо птиці - продукт її забою (ціла тушка або частина), що представляє собою сукупність м'язових, жирових, сполучних тканин і кісток або без кісток (куряче філе, стегенець, стегно, гомілка, крило тощо).
Напівфабрикати натуральні - продукти забою та промислового оброблення птиці, до яких відносяться велике та мале філе, гомілка, стегно, крильце ціле та його частини (плечова, ліктьова), м'ясо стегна шматкове та ін.
Потрухи птиці - харчові продукти оброблення птиці, що являють собою оброблені печінку, серце та очищений м'язовий шлунок.
Субпродукти птиці - харчові продукти забою птиці, до яких відносяться оброблені тельбухи, голова, шия, гребені, ноги птиці.
Способи охолодження м'яса птиці:
Для охолодження тушок та продуктів оброблення птиці застосовують кілька методів: повітряне охолодження; охолодження зануренням у холодну воду; повітряно-крапельне (гідроаерозольно - випарне) охолодження. Кожен із цих способів має як переваги, так і недоліки. Вибір конкретного методу залежить від виду продукту, що охолоджується; цілей охолодження; термінів, куди охолоджується продукція; типу упаковки та інших факторів.
Важливими перевагами повітряного способу охолодження м'яса птиці є відсутність небезпеки перехресного запліднення та відносно невисока вартість обладнання. Однак є ряд недоліків: завітрювання (втрата товарного вигляду) м'яса, значна усушка і втрати маси продукції. Крім того, значний час охолодження призводить до суттєвого збільшення довжини транспортера, що охолоджує.
Найбільш поширений метод охолодження – занурення тушок у ванну з крижаною водою. При правильній організації потоків та забезпеченні необхідної витрати води час охолодження становить не більше години. Основним недоліком цього методу є необхідність дезінфекції, щоб уникнути перехресного запліднення птиці мікрофлорою.
Комбіноване (повітряно-крапельне або випарне) охолодження поєднує в собі перераховані вище методи. Підвішені на конвеєрі тушки птиці подаються до камери, в якій зрошуються водою з форсунок і обдуваються охолодженим повітрям. Метод повітряно-краплинного охолодження поєднує у собі переваги двох методів: високу швидкість охолодження, відсутність завітрювання та втрати маси внаслідок усушки. Істотною перевагою методу випарного охолодження в повітрі з зрошенням тушок водою є неможливість запліднення продукту. До недоліків даної технології можна віднести лише високу вартість обладнання та значні експлуатаційні витрати.
Заморожування тушок та продуктів оброблення птиці:
Для підготовки м'яса птиці до подальшого тривалого зберігання його піддають заморожуванню. Для промислового заморожування м'яса птиці можна використовувати кілька різних способів: повітряний, контактний, занурювальний.
Шокова заморозка продукції, зануренням в охолодні рідини (пропіленгліколь, розчин хлориду кальцію, хладон), забезпечує хорошу тепловіддачу від м'яса до теплоносія і високу швидкість заморожування, але через відносну складність технічного виконання, у промисловості використовується досить рідко (для початкової стадії заморожування).
Контактні методи заморожування, за допомогою плиткових скороморозильних апаратів, застосовують, в основному, для заморожування розфасованих: м'яса птиці, курячого фаршу, потрухів та субпродуктів у брикетах.
Для повітряного заморожування м'яса птиці застосовуються стаціонарні холодильні камери з природною циркуляцією або інтенсифіковані скороморозильні камери У вітчизняній та зарубіжній практиці заморожування птиці повітрям поширене найширше.
Стаціонарні камери в основному використовуються для великогабаритної продукції, проморожування якої потребує тривалого часу. Як правило, в таких камерах заморожують цілі тушки птиці, упаковані в целофанову плівку і покладені в картонні короби.
Заморожування продуктів оброблення птиці та пташиних напівфабрикатів зручніше проводити за допомогою швидкоморозильних тунелів безперервної дії, обладнаних транспортерами. Використання конвеєрів дозволяє автоматизувати процес заморожування, зменшити кількість персоналу, значно знизити виробничі витрати та втрати продукції.
Скороморозильні камери на основі спіральних транспортерів можуть бути використані для заморозки широкого асортименту продукції: тушок, стегенець, філе, крил і ін. (рос.) Використання тунелів шокового заморожування дозволяє зберегти високу якість продукту, зберегти його смакові властивості, знизити усихання та завітрювання м'яса птиці.
Зберігання охолодженої та замороженої птиці:
Жодні, навіть найсучасніші, технології охолодження та заморозки не дадуть належного ефекту, якщо не забезпечити відповідних умов для зберігання продукції: тушок птиці або натуральних напівфабрикатів.
Умови зберігання різних продуктів птицепереробки залежать від типу продукції, запланованої тривалості зберігання, виду упаковки та ін.
Так, наприклад, охолоджені тушки птиці та натуральні напівфабрикати зберігають у холодильних камерах при температурах від 0 до 2 °С та відносній вологості не менше 85%. Термін придатності охолодженої продукції становить не більше: 96 годин з моменту виробітку для тушок птиці, 72 годин з моменту закінчення технологічного процесу для натуральних напівфабрикатів та 24 годин для рубаних напівфабрикатів з м'яса птиці.
Заморожені тушки птиці та продукти обробки зберігають у морозильних камерах при температурі повітря не вище -18 °С та відносній вологості не менше 90%. Термін придатності становить трохи більше 12 місяців для тушок, трохи більше 4 місяців для натуральних напівфабрикатів і трохи більше 2 місяців для рубаних напівфабрикатів. Під час завантаження та розвантаження птиці допускається підвищення температури повітря в камерах зберігання, в межах 3 – 4 °С.
Транспортування охолодженого та замороженого м'яса птиці проводять спеціальним транспортом - авторефрижераторами або рефрижераторними вагонами, які мають ізотермічні кузови та системи охолодження. На місцях реалізації охолоджену та заморожену продукцію розвантажують та негайно направляють до спеціалізованих камер зберігання.
На всіх етапах виробничого процесу, починаючи з забою та первинної обробки птиці (курчат-бройлерів, курей, качок, гусей, індичок), і до реалізації кінцевого споживача необхідно дотримуватися безперервності холодильного впливу на продукт, що забезпечує заданий температурний режим.
