Індустріальні методи заморожування м'яса птиці

- способи індустріального заморожування тушок і продуктів оброблення птиці (курчат, курки, качки, гусака та ін.)

Промислові методики заморожування птиці:

Нам відомі різні методики заморожування м'яса птиці у промислових масштабах. Серед них і занурення в холодоносії, контактні способи, і заморожування за допомогою холодного повітря в холодильних камерах. Для заморожування цілих тушок птиці (курчат, курей, качок, гусей, індичок) та продуктів їх розбирання найчастіше використовують повітряні морозильні камери.

Для заморожування методом занурення застосовується холодний розчин пропіленгліколю або хлористого кальцію. Заморожування субпродуктів чи м'яса птиці контактним способом здійснюють за допомогою багатоплиткових скороморозильних апаратів. Цілі та оброблені тушки курки та курчат, найчастіше, заморожують у повітряних морозильних камерах безперервної дії.

Заморожування птиці у рідинах:

Технологію заморожування в рідинах використовують, в основному, для заморожування цілих тушок індички, курчат - бройлерів, курки та іншого птаха.

Упаковані в полімерну плівку тушки птиці на якийсь час занурюють у рідкий теплоносій, охолоджений до низької негативної температури. Як заморожуюче середовище допустимо використовувати розчини хлориду кальцію або пропіленгліколю, рідше хлориду натрію або етиленгліколю.

Температуру рідкого середовища підтримують на рівні -28 °С при швидкості руху охолоджувача 0,1 м/с і вище. Час заморожування занурювальним методом становить від 20 хвилин для курчат, до 40 хвилин для індичок.

Перевагою технології шокової заморозки в рідких середовищах є хороший контакт продукту з холодоносієм та висока швидкість теплообміну. Недоліком можна вважати відносно складне технічне виконання.

Контактні способи заморожування м'яса птиці:

За допомогою плиткових скороморозильних апаратів, так званим контактним способом, заморожують курячий фарш, філе, дрібнокускове м'ясо в блоках, тельбухи птиці та субпродукти.

Продукт, що підлягає заморожуванню, обгортають полімерною плівкою або спеціальним папером і поміщають між рухливими порожнистими плитами, за якими циркулює холодильний агент. Спеціальний механізм стискає плити, забезпечуючи надійний контакт із продуктом, що заморожується.

Процес відбувається за середньої температури, близько -35 °З. Час повного проморожування всього обсягу продукту, залежно від товщини та густини блоку, становить 40 - 90 хв.

Використання плиткових морозильних апаратів економічно ефективніше, ніж камер повітряного заморожування. Однак, у такий спосіб можна заморожувати далеко не всі продукти, і лише у блоках.

Повітряне заморожування тушок та обробленої птиці:

Промислова технологія заморожування птиці повітрям є найбільш універсальною та застосовною для широкого асортименту продукції.

Для заморожування м'яса птиці, зокрема курки, курчат і курчат-бройлерів, застосовуються стандартні холодильні камери з природною циркуляцією повітря, скороморозильні шафи або інтенсифіковані морозильні камери тунельного типу з примусовим обдуванням.

У всіх перерахованих типах скороморозильного обладнання повітря виконує роль проміжного теплоносія, що забезпечує передачу холоду від випарника холодильної системи до продукту, що заморожується.

На практиці використовують три основні способи заморожування птиці: на піддонах у стаціонарних камерах тривалого заморожування; на візках у камерах шокового заморожування; на спіральних конвеєрах у скороморозильних апаратах безперервної дії.

Вибір оптимального морозильного обладнання:

Незалежно від обраного способу заморожування птиці, необхідно детально опрацювати технологію та правильно підібрати обладнання. Для цього важливо чітко уявляти властивості заморожуваного продукту і можливі складнощі, що виникають у процесі його заморозки.