Технологія виробництва загартованого морозива

- підготовка суміші для морозива, пастеризація, гомогенізація, дозрівання;
- фризерування та фасування морозива, загартовування та зберігання.

Про загартоване морозиво:

Загартоване (так зване індустріальне) морозиво - це харчовий продукт, що виготовляється у виробничих умовах, який після виходу з фризера та розфасовки піддають шоковому заморожуванню (загартування) до низьких температур (-18°С і нижче) і підтримують температуру морозива на такому рівні при зберіганні, транспортуванні.

Заморожування є важливим процесом у технології виробництва індустріального морозива. З його допомогою забезпечується формування пінистої дрібнокристалічної структури та значне збільшення термінів зберігання та реалізації морозива.

Загартоване морозиво виробляється у великих кількостях та широкому асортименті та містить у рецептурі велику кількість інгредієнтів.

Як основну сировину для виробництва морозива використовують молоко та молочні продукти, масло вершкове різних видів, цукор, рослинні жири, смакові та ароматичні наповнювачі, свіжі та перероблені плоди, стабілізатори, емульгатори та харчові барвники.

Процес промислового виробництва загартованого (індустріального) морозива проводять за допомогою спеціалізованого обладнання і складається з ряду послідовних технологічних операцій.

Приготування суміші:

Приготування суміші для виробництва морозива включає етапи підготовки сировинних складових згідно з рецептурою та подальшого змішування рідкої фази, жирової фракції та сухих компонентів у потоці, або періодичним способом.

Для змішування сировинних компонентів при приготуванні сумішей для морозива використовують різні блендери, диспергатори, турбоміксери або теплообмінні ємності: ванни тривалої пастеризації, сироробні ванни, резервуари для теплової обробки молока та інше обладнання. Ємності, обладнані тепловою сорочкою, також можна використовувати для пастеризації та охолодження сумішей.

Водну фазу суміші морозива (молоко або воду) перед змішуванням підігрівають до температури 40 - 45°С, використовуючи пластинчасті нагрівачі або інше теплообмінне обладнання.

Фільтрування:

Перед пастеризацією підготовлену суміш для морозива відфільтровують.

Фільтрація дозволяє видалити з суміші частинки сировини, що не розчинилася, згустки стабілізаторів і різні механічні домішки.

Пастеризація:

При пастеризації знищуються патогенні мікроорганізми та руйнуються ферменти, які можуть погіршити структуру, смак і аромат майбутнього морозива.

Пастеризацію суміші проводять на пластинчастій пастеризаційно-охолоджувальній установці при температурі 80 - 85°З витримкою в 50 - 60 секунд або при температурі 92 - 95°С без витримки.

При використанні ємнісних теплообмінних апаратів періодичної дії застосовуються такі режими пастеризації суміші для виробництва морозива: витримка 25-30 хв при температурі 68-72°С, витримка 15-20 хв при 73-77°С або 3-5 хв при 83-87°С.

Гомогенізація:

Гомогенізація проводиться для стабілізації емульсії, дроблення великих кульок жиру на дрібніші та підвищення однорідності суміші.

При дозріванні гомогенізованої суміші жир не відстоюється, ця суміш краще збивається при фризеруванні, а при її загартовуванні волога замерзає у вигляді дрібних кристалів, і морозиво набуває кращої консистенції та пластичності.

Гомогенізація суміші, як правило, двоступінчаста, проводиться при температурах близьких до температур пастеризації.

Залежно від виду морозива застосовується гомогенізація першого ступеня при тиску від 7 до 12,5 МПа та другого ступеня при 4,5 - 5,0 МПа.

Охолодження:

Після гомогенізації суміш охолоджують до температури 2-6°С.

Для охолодження суміші використовують пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки, пластинчасті та кожухотрубні охолоджувачі або ємності для дозрівання.

Охолодження суміші морозива проводять спочатку проточною водою, а потім крижаною водою з температурою 1 - 2°С або охолоджувачем з температурою не вище -5°С.

Зберігання та дозрівання:

Після охолодження суміш направляють у резервуари або ванни, де її при повільному помішуванні витримують для дозрівання при температурі не вище 6°С від 2 до 24 годин або не більше 48 годин при температурі 0 - 4°С.

При дозріванні суміші морозива жирові кульки тверднуть, відбуваються гідратація білків і набухання стабілізатора, вільна вода переходить у зв'язаний стан, суміш набуває більш високої в'язкості та здатності зв'язувати повітря при фризеруванні.

Фризерування:

У процесі фризерування одночасно з заморожуванням суміш збивають з повітрям і безперервно перемішують, при цьому вона насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок у масі морозива.

Для виробництва морозива можуть бути використані фризер безперервної або періодичної дії.

У фризер суміш надходить із температурою 2 - 6°З, у своїй температура морозива на виході з фризера має перевищувати -3.5°З, крім морозива, яке виробляється на эскимогенераторах.

Морозиво на виході з фризера має збитість у межах 50 - 120 % і має густу сметаноподібну консистенцію.

Чим вище концентрація сухих речовин, ступінь дисперсності жиру та швидкість заморожування, тим дрібніші кристали та ніжніша структура готового морозива, яке ми всі так любимо.

Фасування та загартовуванняе:

Відразу після фризерування роблять розфасовку морозива.

Фасування морозива у велику тару проводиться на автоматичних лініях, напівавтоматичних установках фасування сімейного, домашнього морозива чи аналогічному фасувальному обладнанні.

Дозування морозива у вафельні, пластикові стаканчики та ріжки виробляють на універсальних люлькових конвеєрах типу ОЛВ.

Розфасоване морозиво заморожують у морозильних апаратах тунельного типу або гартованих камерах в потоці повітря з температурою від -25°С до -38°С, максимально короткий час, щоб не допустити відчутного збільшення розмірів кристалів льоду.

Часто процес фасування морозива поєднують із гартуванням на одній одиниці універсального обладнання (конвеєри ОЛВ, екструзійні лінії, ескімогенератори).

Після загартовування температура порційного морозива повинна бути не вище -12°C у середині упаковки, а вагового не вище -10°C.

Упаковка та зберігання:

Після закінчення гартування виробляють упаковування морозива в споживчу тару: картонні коробки, полімерну плівку або транспортну тару: короби, гофроящики.

Запаковане морозиво укладають на піддони і поміщають на зберігання холодильні камери при температурі -25°C. Піддони можуть встановлювати один або кілька рядів по висоті.

Для переміщення готової продукції на склад використовую різні конструкції транспортери або транспортні системи.