Короткий огляд технології виробництва морозива
- м'яке, тверде та загартоване морозиво;
- технологія приготування морозива;
- обладнання для виробництва;
- Зберігання та реалізація морозива.
Категорії морозива:
Морозиво - це заморожена збита з повітрям солодка маса, виготовлена на основі молочних продуктів з різними інгредієнтами, добавками та наповнювачами.
За способом виробництва та ступеня заморозки морозиво поділяється на три групи: м'яке, тверде (ремісниче) та індустріальне (загартоване).
У підприємствах громадського харчування, готелях, ресторанах, барах зазвичай готують м'яке морозиво. У спеціалізованих кафе-морожених та торгових мережах виробляють тверде морозиво.
Загартоване морозиво відрізняється тим, що його на заключному етапі виробництва піддають інтенсивного заморожування в холодильних камерах для збільшення термінів зберігання.
Технологія промислового виробництва морозива вимагає використання складного промислового обладнання та інтегрованих ліній, що навряд чи можливо в закладі швидкого харчування, кафе чи ресторані.
Сировина для морозива:
Основною сировиною для приготування сумішей при виробництві морозива є молоко коров'яче (цілісне, знежирене, сухе або відновлене), вершки, вершкове масло, молочні консерви.
З цукристих речовин використовуються буряковий або очеретяний цукор, мед, патока, глюкоза та ін. Цукор надає морозиву солодкий смак та ніжну консистенцію, знижує температуру замерзання суміші.
До складу рецептури морозива можуть входити яєчні продукти (яйця курячі свіжі, заморожені яєчні продукти та яєчний порошок).
Як смакові та ароматичні речовини використовують масло какао, какао-порошок, горіхи, каву, чай, фруктово-ягідні есенції, ароматичні масла, ваніль, ванілін.
При виробництві морозива важлива роль належить стабілізаторам та емульгаторам. Зі стабілізаторів використовують желатин, агар та агароїд; рідше – пектин, крохмаль харчовий, казеїнат натрію, пшеничне борошно.
Останнім часом у технології морозива стали використовуватися рослинні жири та на ринку з'явилися комплексні стабілізатори-емульгатори, які одночасно забезпечують емульгування жирів та зв'язування вологи у сумішах.
Для приготування якісного морозива використовуються тільки молочна сировина – молоко, вершки, вершкове масло та натуральні продукти (ніяких рослинних жирів, жодних консервантів).
Технологія виробництва:
Як правило, різні види морозива виробляють переважно за загальною технологією, що складається з низки технологічних процесів.
Приймання та підготовка вихідної сировини; складання сумішей із сировинних компонентів та їх перемішування до отримання однорідного складу; пастеризація, фільтрування та гомогенізація суміші; охолодження та зберігання; фризерування, фасування; загартовування та дозагартовування морозива.
Гомогенізація підвищує дисперсність жирової фази у сумішах для морозива, завдяки чому досягається необхідний ступінь збитості та хороша консистенція готового морозива.
Фризерування суміші забезпечує часткове виморожування води та насичення морозива повітрям, яке розподіляється у ньому у вигляді дрібних бульбашок. Об'єм морозива істотно збільшується, а при заморожуванні утворюється піниста структура.
Різні способи фасування та пакування морозива надають йому привабливого вигляду та сприяють збереженню продукції при зберіганні, транспортуванні та реалізації.
Таким чином, у процесі виробництва морозива суміш, а потім і готовий продукт піддаються складній технологічній обробці, в результаті якої відбувається як зміна розмірів частинок дисперсної фази, так і формування нових компонентів - повітряних бульбашок, кристалів льоду і лактози.
Обладнання для виробництва:
При виробництві загартованого морозива використовується цілий ряд складного технологічного обладнання з підготовки вихідної сировини, приготування суміші морозива, гомогенізації, пастеризації, охолодженню, дозріванню, фасування та шокове заморожування; але для підприємств комунального харчування це швидше виняток, ніж правило.
У спеціалізованих кафе-морожених, ресторанах, готелях, барах комплекс виробничого обладнання значно простіший.
Для виробництва твердого морозива використовують пастеризатори, танки дозрівання, батч-фризери або комбіновані машини, які вимагають наявності пастеризатора і танків дозрівання.
Для приготування м'якого морозива, як правило, достатньо одного фризера динамічного типу або апарату для виробництва сорбетів.
Зберігання та реалізація морозива:
М'яке незагартоване морозиво не підлягає ні зберіганню ні перевезенню і відпускається нам з вами безпосередньо з фризера.
Морозиво фасують ручним способом у вафельний ріжок або стаканчик і реалізують дома виробництва.
Готове тверде морозиво викладають із фризера в гастроємності, які ставлять у низькотемпературну вітрину або холодильну шафу, де воно дозаколюється до нижчої температури.
Надалі готова продукція реалізується із холодильних вітрин у вигляді кульок. Кулі твердого морозива можуть продаватися у вафельних стаканчиках, цукрових ріжках або у складі різноманітних десертів.
Загартоване морозиво допускає тривале зберігання за умов низьких температур та транспортування на значні відстані.
Реалізацію індустріального морозива виробляють із морозильних скриньок у супермаркетах, магазинах роздрібної торгівлі, вуличних кіосках, торгових наметах, павільйонах.
М'яке морозиво слід, згідно з правилами, реалізувати у торгівлі протягом 12 годин; тверде морозиво у разі зберігання при температурі від -8°С до -14°С протягом 72 годин; термін зберігання та реалізації загартованого морозива може становити кілька місяців.
