Технічні особливості повітряного заморожування курки

- специфіка та технологічні нюанси інтенсивного заморожування м'яса птиці (філе, м'яса на кістки, субпродуктів).

Технології заморожування птиці в повітряному середовищі:

Практично все, що виробляється промисловістю в морозиво, м'ясо птиці (курчат, курей, гусей, індиків) заморожують повітряним способом.

Згідно з цією технологією, повітря виконує функції проміжного теплоносія, який забезпечує передачу тепла від заморожуваного продукту до холодоагенту, що випаровується. На практиці, використовується кілька способів заморожування продуктів у повітряному середовищі: у стаціонарних камерах тривалого заморожування з природним рухом повітряних потоків при швидкості 0,5 м/с та скороморозильних тунелях (камерах шокового заморожування) з примусовою циркуляцією холодного повітря зі швидкістю 3 - 6 м/с.

З технологічного боку, краще заморожування м'яса курей у тунелях з примусовою циркуляцією повітря, що забезпечують більш високі коефіцієнти теплопередачі та швидкість заморожування птиці. Швидке заморожування продукції дозволяє значно скоротити усихання продукту, зберегти його споживчі властивості, смакові якості та товарний вигляд.

У зв'язку з вищевикладеними причинами, в стаціонарних холодильних камерах заморожують, в основному, цілі тушки курей, гусей, качок, індичок та іншого птаха. Це зумовлено значною масою та габаритами тушок, що не дають можливості суттєво прискорити процес їх проморожування. Що ж до частин оброблення птиці і делікатесів, їх заморожують, зазвичай, в камерах і тунелях з інтенсивним рухом повітря.

Зазвичай температуру середовища всередині морозильної камери підтримують на рівні -25°З стаціонарних камер і -35°З інтенсифікованих. Процес заморожування курятини можна вважати завершеним, коли температура на кістки або в товщі м'язової тканини стане нижчою від -8°С, а краще -12°С.

Швидкість процесу найважливіше:

Чим вища швидкість процесу заморожування, тим якісніший продукт можна отримати на виході. Ось чому при промисловому заморожуванні продуктів розбирання курки (грудки, стегенець, крил, стегон, гомілок тощо) використовують, як правило, технологію "шокової" заморозки.

Це з утворенням у товщі курячого м'яса крижаних кристалів, що розташовуються між м'язовими волокнами чи всередині них. При високій швидкості заморозки розміри цих кристалів значно дрібніші, і вони не руйнують клітини м'язової тканини курки. Інтенсивне заморожування знижує втрати вологи, зменшує завітрювання, зберігає товарний вид продукту.

Від чого залежить швидкість заморожування і як можна її збільшити?

На час заморозки впливає кілька факторів: початкова температура курячого напівфабрикату, температура повітря в камері, швидкість руху повітряного середовища на поверхні продукту, що заморожується, а також маса і габаритні розміри окремих фрагментів, особливо товщина. Проблема в тому, що на промерзання продукту великих розмірів потрібен певний час, на який ні температура, ні швидкість руху повітря в камері не можуть зробити якийсь істотний вплив.

Для забезпечення якісної та дійсно ефективної "шокової" заморозки необхідно, щоб усі елементи скороморозильної системи були правильно підібрані та добре збалансовані між собою.

Оптимальна потужність холодильної системи:

Якісно морозити м'ясо курей (куряче філе, м'ясо на кістки, потрухи) можна лише за правильно підібраної потужності холодильної системи. Недолік потужності не дозволить підтримувати необхідну температуру в камері та заданий рівень проморожування продукту. Надмірна потужність позитивно впливає на рівень проморожування, але водночас призводить до невиправдано високих витрат електроенергії та фінансових коштів.

У той же час виробники скороморозильного обладнання повинні забезпечувати збалансованість всіх складових частин системи, а саме: компресорних агрегатів, конденсаторів, шокфростерів, автоматизованих систем керування та допоміжного обладнання.

При розрахунку необхідної потужності холодильної системи враховують: продуктивність камери шокової заморозки, масу і габарити одиниці продукції, вихідну температуру продукту, що надходить на заморожування, температуру і вологість повітря в приміщенні цеху, задану температуру в скороморозильному тунелі, тип холодоагенту та інші параметри.

Хороше обдування продукту обов'язкове:

При шоковому заморожуванні курки, як і будь-якого іншого птаха, важливу роль відіграє розподіл повітряного потоку обсягом морозильної камери. Це сприяє рівномірному теплообміну у будь-якій точці скороморозильного тунелю. Крім того, важливо забезпечити задану інтенсивність руху повітря на поверхні продукту, що заморожується, в кожній точці конвеєра або візка з продукцією. Швидкість обдування продукту холодним повітрям, зазвичай, повинна становити близько 3 - 6 м/с.

Висока швидкість руху повітря на поверхні продукту дозволяє інтенсифікувати процес теплообміну та скоротити загальний час заморозки. Пов'язано це з тим, що повітря, фактично, виконує роль проміжного теплоносія, що забезпечує теплопередачу від курячих напівфабрикатів до холодоагенту, що випаровується в шокфростері. Досягнення максимального результату залежить від раціональної організації внутрішнього простору морозильної камери та взаємного розташування обладнання.

Конструктивні особливості випарників:

При заморожуванні курячого м'яса в потоці холодного повітря з його поверхні відбувається інтенсивне випаровування вологи, яка у вигляді інею осідає на холодній поверхні ребер (ламелей) випарної батареї. Шар інею значно знижує теплообмін між повітрям та охолодним середовищем (фреоном або аміаком) в батареях шокфростерів. Як наслідок, холодильна система працює малоефективно, не забезпечуючи розрахункову потужність та очікувану якість заморожування.

Одним із способів вирішення цієї проблеми може бути більш часта відтайка випарників, однак, цей процес вимагає певного часу і пов'язаний із простоями технологічного обладнання. Іншим, набагато більш ефективним способом боротьби з утворенням інею є використання спеціалізованих шокфростерів - повітроохолоджувачів зі збільшеним або змінним кроком ламелів. Крок ребер таких шокфростерів зменшується протягом потоків повітря, таким чином, основна маса вологи осідає у вигляді інею в зоні максимальної відстані між знебарвленням.

Шокфростери зі змінним кроком ребер здатні працювати без відтайки щонайменше 8 годин за умов високої вологості; при нормальній вологості безперервність шокового заморожування курки становить 48 годин і більше.

Вибір способу транспортування:

Важливе значення для ефективного заморожування м'яса курки та будь-якої іншої птиці має правильний вибір способів транспортування продукції всередині скороморозильної камери.

Найбільш доступним у реалізації і відносно не дорогим способом є заморожування продукції на візках. Однак, шокове заморожування з використанням стелажів і візків може забезпечити продуктивність максимум 300 кг/годину продукції. За більшої продуктивності витрати ручної праці персоналу стають невиправдано високими.

При продуктивності 300 кг/годину і більше для заморожування курячого м'яса та напівфабрикатів використовують скороморозильне обладнання безперервної дії на основі конвеєрів. Застосування конвеєрів дозволяє скоротити чисельність обслуговуючого персоналу, автоматизувати процес шокового заморожування, економити виробничі площі. Крім того транспортери знижують втрати продукту, забезпечують стабільну якість заморожування і дозволяють виробляти широкий асортимент продукції: курячі стегенця, крильця, філе, готові страви, напівфабрикати на підкладці та ін.

Незалежно від обраного способу транспортування продукту, важливо забезпечити переміщення потоків холодного повітря з однаковою високою інтенсивністю в будь-якій точці стелажу, візка або конвеєра, щоб домогтися обдування всіх шарів продукції, що заморожується.

Значення попереднього заморожування:

Дуже часто шокове заморожування курячого м'яса ускладнюється тим, що його, згідно з технологією, ін'єкують спеціальними складами. Ін'єктування курятини покликане надати м'ясу більш м'яку консистенцію та ніжний смак, покращити його органолептичні та смако-ароматичні властивості, збільшити стійкість натуральних напівфабрикатів із курки у процесі зберігання.

Технологічні порушення в процесі ін'єктування птиці призводять до того, що надлишки складів, що ін'єктують, у вигляді рідини, виділяються з продукту і стікають на транспортерну стрічку, перетворюючись під впливом низьких температур в лід. Це суттєво знижує вихід готового продукту та призводить до регулярного руйнування конвеєрної стрічки.

Для вирішення цієї проблеми застосовують різноманітні способи. Одним із найбільш дієвих та ефективних методів є використання так званого "попереднього підморожування" ін'єктованого пташиного м'яса (курчат, бройлерів, курки). Попереднє інтенсивне заморожування створює на поверхні продукту крижану скоринку, що перешкоджає втратам вологи при подальшому шоковому заморожуванні і виключає утворення шару льоду на модульній стрічці транспортерної.

Автоматизація процесів заморожування:

Використання транспортерів та конвеєрів надає можливість побудови універсальних систем шокового заморожування м'яса птиці (курчат-бройлерів, курки, гусей, качок, індичок, цесарок, перепелів тощо) з високим ступенем механізації та автоматизації технологічних та допоміжних процесів, починаючи від ліній транспортування склади зберігання.