Краткий обзор технологии производства тортов

Любой праздник, особенно детский, не может состояться без сладкого, и центральное место среди всех кондитерских изделий, по праву, занимает торт.

Торты любят и производители пищевого оборудования и домохозяйки -:)

А вот с точки зрения кондитерского производства пирожные и торты - это мучные изделия высокой калорийности различных форм и размеров, которые отличаются широчайшим разнообразием вкусов, ароматов и невероятным числом вариантов внешнего оформления. Обычно торты значительно крупнее пирожных по размерам и имеют более сложную художественную отделку.

Торты и пирожные обычно классифицируют по основному выпеченному полуфабрикату (тестовой заготовке). При индустриальном производстве тортов используют, как правило, такие виды основных выпеченных полуфабрикатов: бисквитные, песочные, вафельные, белково - сбивные, миндально - ореховые, заварные, слоеные, сахарные и крошковые. Отдельную группу составляет производство тортов из мороженого. Очень часто при сборке корпусов тортов комбинируют выпеченные полуфабрикаты разных типов.

По сложности изготовления и декоративной отделки торты принято делить на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

По способам производства торты можно разделить на вырабатываемые вручную и торты, которые производят на автоматических поточных линиях.

Технология индустриального производства тортов и пирожных включает несколько основных стадий: изготовление и подготовка основных выпеченных полуфабрикатов; подготовка полуфабрикатов для промочки; приготовление отделочных полуфабрикатов; сборку тортов и отделку. Каждая стадия состоит, в свою очередь, из множества отдельных производственных операций.

На крупных кондитерских фабриках технологические операции массового производства тортов автоматизируют с помощью поточных линий. Средние по производительности кондитерские цеха могут осуществлять выработку тортов вручную. Процесс ручного изготовления тортов требует наличия значительных производственных площадей и квалифицированного персонала.

Выпеченные полуфабрикаты служат основой для тортов и пирожных. В рецептурных картах их могут называть лепешкой, размазкой или присваивать им определенные собственные наименования и определения.

Основы тортов декорируют различными отделочными полуфабрикатами и таким образом получают ассортимент разнообразных тортов и пирожных. Для каждой разновидности основного полуфабриката предусмотрена собственная технология приготовления и соответствующий набор исходного сырья.

Технологический процесс изготовления выпеченных заготовок состоит из замеса теста, выкладывания или отливания его в формы и выпекания. После выпечки полуфабрикат должен остыть, а в ряде случаев выстояться.

Для улучшения вкуса и аромата выпеченных полуфабрикатов и придания привлекательного внешнего вида готовым тортам используют разнообразные отделочные полуфабрикаты: кремы, джемы, глазури, сиропы, ликеры, цукаты, орехи, желе, помады, фруктово-ягодные начинки и прочее.

Для придания коржам основы торта более нежного вкуса и аромата, их пропитывают ароматизированными кондитерскими сиропами и ликерами. Тип и состав промочки зависят от ингредиентов, которые были использованы при выпечке основы торта и от вкусовых предпочтений потребителей продукции.

Для ароматизации тортов можно использовать ликеры, коньяки, водочные настойки, виноградные вина, наливки, фруктовые сиропы, эссенции, свежие и консервированные фруктовые соки и т. п.

Технологический процесс производства сиропа для промочки состоит из сле­дующих основных стадий: подготовка сырья к производству; уваривание сахарного сиропа; охлаждение; внесение вкусоароматических веществ. При производстве сиропов для пропитки тортов используют жидкие ароматизаторы, а также усилители вкуса и аромата.

Для отделки боковых сторон и поверхности торта используют различные полуфабрикаты кондитерского производства. Одним из основных отделочных продуктов служит крем (масляный, сливочный, белковый, заварной и пр.).

Кондитерские крема характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и применяются для украшения тортов различными декоративными элементами. Недостатком кремов является то, что они являются скоропортящимся продуктом. При их приготовлении особенно важно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Как правило, крема получают методом взбивания сливочного масла, яиц, сахара-песка, какао-порошка, орехов, коньяка, ликеров и т. п., в результате которого получается пышная воздушная масса.

Сборку и декоративную отделку тортов производят в три стадии. Вначале подготавливают выпеченные полуфабрикаты, после этого прослаивают коржи отделочными полуфабрикатами и склеивают пласты, далее художественно оформляют боковые стороны и верхнюю поверхность торта.

Подготовка выпеченных коржей заключается в очистке их поверхности от деформированных и подгорелых мест, выравнивании краев полуфабрикатов и придании коржам правильной формы. Иногда коржи разрезают на несколько пластов в горизонтальном направлении. Перед прослаиванием и склейкой выпеченные полуфабрикаты пропитывают ароматизированными сиропами.

Прослойку коржей производят разнообразными начинками или кремами. После склейки пластов приступают к окончательной внешней отделке тортов.

Декоративная отделка поверхности тортов - сложная технологическая операция, требующая определенных навыков и художественного вкуса. Как правило, декорированием тортов занимаются опытные мастера - кондитеры.

Для отделки тортов применяются различные виды крема, взбитые сливки, желе, сбивные полуфабрикаты, белую и черную глазурь, измельченные орехи, посыпки, а также свежие и консервированные фрукты. Иногда для украшения тортов используют объемные и плоские фигуры из шоколада, карамельной или марципановой массы (листочки, паутинка, цветы и т. п.).

Наружное оформление тортов начинают с обмазки, обсыпки и декорации боковых сторон отделочными полуфабрикатами. На заключительной стадии производят художественное оформление поверхности торта: нанесение крема или желейных масс; создание объемных бордюров; отсадка всевозможных розочек, шишечек, куполов; укладка фруктов или объемных фигур.

Готовые торты и пирожные поступают на упаковывание, их укладывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или в пластиковые контейнеры, которые закрывают крышкой.

Из за повышенного содержания влаги и жира торты и пирожные являются скоропортящимися продуктами и имеют ограниченный срок хранения. Хранят их в холодильниках при температуре от 0°С до 6°С. В зависимости от вида отдельных полуфабрикатов, используемых в процессе сборки и декоративного оформления, срок реализации тортов и пирожных составляет от 6 до 72ч.