Сыроделие - это...
Ассортимент молочных продуктов очень широк и разнообразен. Далеко не последнее, если не первое, место занимает в нем сыр. Сыр - это натуральный высокопитательный пищевой продукт, известный человечеству с древних лет. Он является одним из самых ценных продуктов питания. Сыр содержит практически все, необходимые для организма человека, вещества в легкоусвояемой форме и отличается высокой пищевой ценностью.
Сыр получают ферментативным свертыванием молока с последующей обработкой сырного сгустка и дальнейшим его созреванием. При созревании сыра происходит формирование его легендарных, специфических для каждого вида, органолептических свойств.
Для производства сыра используют молоко коров, овец, коз, буйволиц, кобыл в сыром виде или после пастеризации. В настоящий период времени большинство видов сыра производят из коровьего молока.
За несколько тысяч лет основные принципы технологии производства сыра, как-либо существенно не изменились, однако многие из них были адаптированы к условиям индустриального производства.
Основные стадии производства сыра
Основные технологические процессы производства сыра мало зависят от разновидности сыра и объема перерабатываемого молочного сырья. В общем случае процесс промышленного производства сыра состоит из следующих основных стадий:
- оценка качества, перекачивание и учет принимаемого молочного сырья;
- охлаждение молока, созревание его и подготовка к свертыванию;
- внесение закваски, получение и обработка сгустка и сырного зерна;
- формование сырных головок, прессование или самопрессование сыра;
- посолка сырных головок, сушка, нанесение защитного покрытия;
- складирование, дозревание и хранение сырных головок.
Различия в технологии промышленной выработки разных сортов и видов сыра зависят от рецептурных особенностей и технологических требований, изложенных в производственных технологических инструкциях.
Технология индустриального сыроварения
Процесс производства сыра, как и любого другого молочного продукта, начинается с приемки исходного сырья. При приеме молока на сыродельных предприятиях проводят предварительную оценку его качества, осуществляют коммерческий учет и перекачку принимаемого молока, далее следует очистка, охлаждение, сепарирование и нормализация молока по жиру и белку.
Свежее молоко плохо свертывается под действием сычужных ферментов и представляет собой неблагоприятную среду для развития молочнокислых бактерий. В связи с этим, свежевыдоенное молоко подвергают созреванию.
В зависимости от требований технологического процесса, молоко может подвергаться пастеризации. После пастеризации молоко сразу же охлаждают до температуры свертывания и помещают в сыродельные емкости.
В специализированных сыродельных ванных или сыроизготовителях, при поддержании оптимальной для створаживания молока температуры, в него добавляют бактериальные закваски, сычужный фермент, хлористый кальций и другие необходимые компоненты.
После сворачивания молока, технология предусматривает разрезание и измельчение сгустка, отбор части сыворотки и вымешивание сырного зерна. В процессе вымешивания из сырного зерна выделяется излишняя сыворотка, сырное зерно обсыхает, сжимается и приобретает округлую форму.
Далее переходят к процессу формования. Существуют два основных способа формования сыра – из пласта под слоем сыворотки и насыпью из сырного зерна. В соответствии с этим, в первом случае используются формовочные аппараты различных конструкций, во втором случае необходимо оборудование для отделения сырного зерна от сыворотки.
Целью прессования и самопрессования сыра является окончательное удаление излишков сыворотки и уплотнении сырной массы. Прессование сыра осуществляют под воздействием на него внешнего давления, в то время как процесс самопрессования сыра происходит под действием собственного веса творожного зерна в формах специальной конфигурации. В некоторых случаях используют способ предварительного самопрессования сырного зерна, а затем прессование сыра с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию и более плотной структуре сыра.
Важным технологическим этапом является посолка сыра. Посолка может не только придать сыру определенный вкус, но и предоставляет возможность регулирования микробиологических и ферментативных процессов во время дальнейшего созревания. Наиболее технологичным способом посолки сырных головок является использование заполненных рассолом солильных бассейнов или, так называемых, ванн посолки сыра.
На заключительными этапе производство сыра необходимо обеспечить созреванием и хранением продукта в специальных камерах, в которых создан оптимальный температурный и влажностный режим.
В камерах созревания сыра головки, покрытые снаружи специальными сплавами или обернутые в специальные пленки, размещают на полках сырных стеллажей или контейнеров созревания сыра. Продолжительность созревания колеблется от нескольких дней для мягких сыров, до нескольких месяцев для твердых сыров, и происходит при определенных температурно - влажностных условиях. На стадии созревания сырные головки регулярно моют и сушат.
Два слова об оборудовании
Современные поставщики оборудования для пищевой промышленности предоставляют производителям сыра широкий ассортимент аппаратов, машин и механизмов, начиная от отдельных сыродельных установок, и заканчивая сложными, полностью автоматизированными технологическими линиями для промышленной выработки различных сортов сыра и творога.
