Применение шоковой заморозки:
Интенсивная или "шоковая" заморозка - это промышленная технология, которая позволяет сохранить естественный вкус продуктов питания в процессе производства и хранения. Шоковому замораживанию подвергают как готовые пищевые продукты, так и полуфабрикаты, изготовленные из теста, мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, ягод.
Цель интенсивной заморозки, как и любого способа консервирования, замедлить биохимические реакции, ухудшающие качество продуктов питания. Максимальное качество замораживаемого продукта питания обеспечивает повышенная скорость охлаждения и заморозки. От "шокирующей" скорости процесса напрямую зависят потери товарного веса, внешний вид, качество замораживаемой продукции, коммерческая эффективность технологии.
Технология шокового замораживания обеспечивает сохранность качеств свежего продукта лучше других способов заготовки и хранения.
Потребителями свежезамороженных фруктов являются предприятия производящие йогурты, мороженное, детское питание, кондитерские изделия. Их продукция пользуется спросом круглый год и потребность в замороженных фруктах у этих предприятий постоянная.
Тоже самое относится и к интенсивной заморозке полуфабрикатов. В связи с тем, что быстрозамороженные продукты являются привлекательными для потребителей из за простоты приготовления, большого срока хранения и отсутствия консервантов, спрос на них постоянно увеличивается.
Преимущества шокового замораживания:
При шоковой заморозке процесс замораживания продуктов питания (фазовый переход внутриклеточной жидкости в лед) происходит очень быстро. При таком способе заморозки в продуктах питания формируются мельчайшие кристаллы льда (одновременно в клетке и в межклеточных перегородках) не нарушающие целостности клеток и не разрушающие межклеточных мембран замораживаемого продукта.
При шоковой заморозке значительно лучше, чем при других способах консервирования, сохраняются структура тканей, вкус, аромат и цвет, а также питательные свойства замороженого продукта. При дальнейшей дефростации это делает возможным сохранение первоначальных формы и веса продукта питания, без потери качества и вкусовых свойств.
Шоковая заморозка значительно увеличивает срок хранения продукции.
Оборудование интенсивной заморозки:
Шоковая заморозка производится с помощью специализированного оборудования. Оборудование, в котором производится шоковая заморозка - морозильная камера особой конструкции (камера шоковой заморозки).
Камера интенсивной заморозки представляет собой теплоизолированный корпус, внутри которого осуществляется циркуляция холодного воздуха. Для эффективной шоковой заморозки полуфабрикатов необходимо обеспечить заданную скорость холодного воздуха на поверхности замораживаемого продукта и равномерное распределение тепловых потоков по всему объему морозильной камеры. Ктоме того, для повышения качества и равномерности промораживания полуфабрикатов важно беспечить постоянное перемещение замораживаемого продукта внутри морозильной камеры.
Для организации транспортировки замораживаемых продуктов в объеме морозильной камеры применяют различные конвейеры. Наиболее компактным и универсальным является спиральный транспортер, который обеспечивает возможность замораживать широкий ассортимент пищевой продукции.
В качестве альтернативы спиральному конвейеру можно использовать многоярусные транспортеры, а для шоковой заморозки пищевых продуктов, которые не требуют постоянного стабильного положения на конвейерной ленте, можно применять пересыпные транспортеры.
При небольших объемах производства замороженных полуфабрикатов и продуктов, используют многоярусные тележки, перемещаемые вручную.
Дополнительно:
Применение транспортеров позволяет сократить и точно задать время шокового замораживания, а также механизировать загрузку полуфабрикатов в морозильную камеру и выгрузку замороженых продуктов питания из нее.
