Производство сыра и творога:
Промышленное изготовление сыра и творога - это сложный и трудоемкий биохимический процесс, который производится под воздействием микрофлоры и ферментов. Сыр получают путем свертывания молока и его дальнейшей технологической обработкой: получение творожного сгустка, удаление из него влаги, формование сырной массы и посолка полученных головок сыра.
Процесс производства сыра завершается продолжительным созреванием в специальных помещениях, с созданными в них особыми условиями, где сыр приобретает свои характерные свойства. Созревание сыра - это сложный комплекс взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, результатом которого становится накопления в сырных головках вкусовых и ароматических веществ и повышение товарной ценности готового продукта.
Технология сыроделия:
Технологический процесс индустриального производства сыра и творога достаточно сложен и состоит из совокупности последовательных операций.
Процесс производства творога можно разделить на следующие стадии:
- приемка молока, оценка его качества и определение количества;
- очистка, нормализация, пастеризация и охлаждение молока;
- созревание молока, подготовка его к свертыванию и внесение закваски;
- свертывание, дробление сгустка, второе нагревание, вымешивание;
- обсушка творожного зерна и удаление излишков сыворотки;
- формование творога (прессование или самопрессование в формах).
При производстве сыра к перечисленным выше процессам добавляются следующие технологические операции:
- посолка сыра в рассольных ваннах и обсушка сырных головок;
- созревание, сортировка, упаковка, транспортировка и хранение.
Выработка каждого вида сыра или творога характеризуется конкретными требованиями к исходному сырью и технологическими режимами процесса производства, изложенными в отраслевых рецептурах и технологических инструкциях. Одним из основных факторов, влияющих на качество сыра и его конкурентоспособность, является технический уровень предприятия.
Оборудование для производства сыра и творога:
Одним из основных факторов, непосредственно влияющих на качество вырабатываемого сыра, является технический уровень предприятия, поэтому выбор качественного сыродельного оборудования является ответственным.
Для перекачки и учета поступающего на предприятие молока применяют специализированное оборудование для приемки молока. Автоматизированные модули приемки молока обеспечивают первичную очистку, учет количества и перекачку молочного сырья из молоковозов в приемные емкости.
Охлаждение, созревание и сквашивание молока, а также, получение и первичную обработку сырного сгустка производят в сыродельных ваннах или специальных емкостях - сыроизготовителях. Сыроизготовители и сыродельные ванны оборудуются водяной рубашкой для контроля температурного режима.
Для отделение творожного зерна от сыворотки и его первичной обсушки обычно используют сывороткоотделители. Отделители сыворотки барабанного типа обеспечивает бережную обработку сгустка, сохраняя, при этом, нежную структуру сырного зерна.
При формовании мягких творогов методом самопрессования используют комплекты пластиковых сырных мультиформ, которые, после засыпания в них творожного зерна, собирают в штабель и периодически переворачивают при помощи кантователей. Формы для самопрессования сыра имеют специальную конструкцию, обеспечивающую уплотнение сырных головок и сток сыворотки.
Посолку сырных головок проводят в солильных бассейнах, заполненных рассолом. Рассол в бассейнах постоянно очищается и охлаждается. Сами сырные головки размещают на полках специальных контейнеров для посолки.
Для организации процессов дозревания твердых сыров на сыродельных предприятиях используют контейнеры для созревания сыра. Сырные стеллажи упрощают складирование и хранение сырных головок, а также позволяют механизировать процессы их транспортировки и штабелирования.
Дополнительно:
Каждая стадия сыродельного производства состоят из ряда операций, которые выполняют на механизированных и автоматизированных линиях или вручную. Уровень технического оснащения сыродельного предприятия влияет на то, насколько производство сыра соответствует современным стандартам качества и является экономически целесообразным.
