Виды добавок и наполнителей:
На многочисленных производствах пищевой промышленности широко используют разнообразные вкусовые и ароматические добавки, наполнители и начинки. Они дают возможность получить новые вкусовые сочетания, придать неожиданные вкусовые свойства и аромат хорошо известным продуктам.
Фруктово-ягодные и плодово-овощные наполнители предназначены для придания изделиям натурального плодово-ягодного вкуса и аромата. Сухие добавки, молочные наполнители и разнообразные глазури помогают сделать вкус уже знакомой продукции более насыщенным и разнообразным.
Ассортимент вкусоароматических наполнителей достаточно широк. Это и твердые сухие добавки - орехи, кусочки печенья, шоколадная и вафельная крошка, кокосовая стружка, цукаты, мармелад; и разнообразные конфитюры, сиропы, джемы, соусы, глазури, карамели, кремы, топпинги и т. п.
Топпинги - это различные фруктовые, молочные и шоколадные поливки, предназначенные для отделки поверхности и обогащения полезных свойств мороженого, кондитерских изделий, молочных десертов и коктейлей.
Применение вкусоароматических добавок:
Различные пищевкусовые наполнители, добавки, начинки применяют при производстве мороженого, молочных десертов, йогурта, творожных сырков и масс, кремов, пудингов, кондитерских и хлебобулочных изделий.
При производстве мороженого широко используют различные вкусовые наполнители и добавки. Некоторые из них (какао-порошок, ореховый пралине, кофейный отвар, фруктовые сиропы, крем-брюле) добавляются при подготовке смеси мороженого и образуют с ней однородную массу. Другие твердые и жидкие добавки (орехи, цукаты, изюм, курагу, чернослив, мармелад, джем, сироп, сгущенное молоко, карамель) добавляют при фасовке мороженого. Для наружной декорации мороженого могут применяться разнообразные топпинги и глазури (шоколадная, молочная, сливочно-кремовая, шоколадно-ореховая).
В процессе приготовления питьевых и десертных йогуртов применяют гетерогенные наполнители с миксированными кусочками плодов или ягод, а также гомогенные сиропы и пюре, которые хорошо вмешивается в массу основного продукта. Для декорирования йогуртовых десертов используют шоколад, кукурузные хлопья, мюсли, крошка печенья и пр.
Для производства творожных десертов используют пюре, сиропы, джемы с крупными кусочками фруктов, а также изюм, курагу, чернослив, шоколадную крошку, цукаты, мармелад, кусочки печенья, кремы и пр.
Для приготовления напитков на основе молока и сыворотки применяют натуральные фруктовые сиропы разнообразной вкусовой гаммы.
При производстве глазированных сырков используют продукты густой структурой, которые максимально облегчает формирование стержня в толще сырков. Для их наружного покрытия служат различные по составу глазури.
Оборудование для внесения ингредиентов:
Широкий ассортимент вкусовых и ароматических добавок и наполнителей определяет потребность в широком парке оборудования для их подачи.
Твердые вкусо-ароматические добавки (ягоды, кусочки фруктов, целые и дробленные орехи, шоколад, а также шоколадный, ореховый, клубничный и другие гарниры) вносят и равномерно распределяют в массе мороженого с помощью фруктопитательного оборудования, сразу же после фризерования.
Для подачи к дозирующему оборудованию шоколадных и кондитерских глазурей используют специальные станции подогрева и перекачивания жидких пищевых ингредиентов, требующих поддержания стабильных температур.
Подача фруктовых и молочных наполнителей при фасовке мороженого, йогурта, кефира, творожных сырков, молочных десертов, кремов, пудингов, суфле и многих кондитерских изделий производится при помощи мобильных насосных станций. В тех случаях, когда требуется подача небольших порций жидких наполнителей, идеальным решением могут стать поршневые насосы с пневматическим приводом, отличающиеся исключительной надежностью, мобильностью и универсальностью. Пневматический насос может выступать в роли объемного поршневого дозатора, снабженного бункером-накопителем.
Для совместной работы с различными эскимогенераторами разработаны так называемые карандашные или вилочные наполнители, обеспечивающие подачу жидких начинок в мороженое эскимо в виде вертикального стержня.
Дополнительно:
Использование твердых и жидких вкусо - ароматических наполнителей позволяет значительно разнообразить ассортимент производимых молочных продуктов, мороженого, кондитерских изделий, что способствует увеличению привлекательности готового продукта для его потребителей.
